DE SANDRINE LESGOURGUES
Direction Pomarez, au cœur des Landes, à la rencontre de Sandrine Lesgourgues, artisane-productrice de canards gras. C'est dans ce village de Chalosse qu'elle perpétue la tradition familiale. « Nous sommes les derniers du métier à travailler le canard à froid, comme le faisait ma grand-mère en 1907 lors de la fondation de l'entreprise Maison Paris. Nos canards Label rouge proviennent de petites exploitations, élevés en plein air pendant treize à seize semaines puis engraissés exclusivement au maïs grain entier. » Sandrine aime s'attarder sur le rituel qui fait la renommée de sa maison : « Le déplumage de nos canards est suivi d'un repos de vingt-quatre heures dans une chambre froide. Cela permet aux chairs de se reposer et de gagner en fermeté. Ensuite, ils sont découpés avec précaution, leur foie étant soigneusement prélevé. »
Rien d'étonnant à ce que ces mulards de souche rustique séduisent de nombreux restaurateurs, dont le chef Jules Monnet au Comptoir de la Traboule à Paris, qui met à l'honneur sur sa carte le magret et le foie gras. Sandrine continue de régaler les clients sur les marchés de Biarritz, Dax, Peyrehorade, Orthez, Saint-Palais et Bordeaux, partageant ses conseils pour choisir un bon magret : « Ignorez ceux qui pèsent moins de 500 grammes et préférez un gras au bel aspect miel doré et une viande d'un rouge vif. » Et pour une dégustation optimale, gardez en tête cette règle simple : « Si vous achetez un magret frais, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant trois jours avant de le cuisiner. Pour un magret sous vide, déballez-le trois heures avant la préparation. »
Pour 4 personnes
- Choisir 2 magrets de 500 g
- Éplucher la peau avec un couteau bien aiguisé
- Quadriller le gras avec un couteau bien aiguisé en prenant soin de ne pas couper la viande, et placer les magrets dans un plat allant au four, gras sur le dessus
- Préchauffer le gril du four à 250°C
- Enfourner à four chaud pour 6 minutes
- Retourner les magrets et laisser cuire 3 à 5 minutes côté chair sur le dessus
- Sortir du four et laisser reposer chaque magret entre deux assiettes pendant 5 minutes pour s'assurer d'une viande bien moelleuse
- Saler et poivrer avant de découper en tranches de 2 cm
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