Cette semaine, redécouvrez la lotte de Gascogne, selon la recette de Benjamin Hennequin, mareyeur sur l'île d'Yeu.
LTD/Aurélie Sartres
Cap sur l'île d'Yeu pour rencontrer Benjamin Hennequin, mareyeur à la tête de l'entreprise familiale qui, depuis 1959, occupe une place clé dans la chaîne d'approvisionnement des produits de la mer. Ce trentenaire représente la troisième génération de mareyeurs, incarnant « ce métier de passion et de rigueur, maillon essentiel entre la mer et nos assiettes ».
Le vice-président de l'Union du mareyage français avoue un faible pour la lotte du golfe de Gascogne : « C'est un poisson sublime à la chair délicate qui se cuisine facilement, à la vapeur ou poché. Sa saveur rappelle celle du homard... » Chaque matin, il sélectionne et achète les plus belles pêches aux criées des ports de Noirmoutier, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie et des Sables-d'Olonne pour les revendre aux poissonneries et aux restaurateurs français et étrangers.
Son engagement ? « Travailler avec des bateaux locaux acteurs d'une pêche respectueuse de l'environnement. Chaque année, plus de 1 000 tonnes de poissons frais transitent par nos ateliers avant d'approvisionner poissonneries, restaurants et marchés étrangers. »
En moins de vingt-quatre heures, les lottes sont dans les cuisines des chefs tels l'étoilé Bruno Verjus ou encore chez Frame, aux pieds la tour Eiffel, où Alexandre Willaume les associe à du céleri avec un caramel d'agrumes. Comment bien choisir ce poisson de grand fond dont vous ne voyez jamais la tête car trop effrayante ? « Optez pour une lotte à la chair nacrée, brillante et surtout légèrement sanguinolente. »
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