François Simon
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Une nouvelle chronique de François Simon pour ravir les palais.
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Qu'il était beau ! Qu'il pourrait être encore beau... Mais voilà, pour des raisons de voirie (canalisations, etc.) et d'ancrage, le magnifique paulownia qui a donné son nom au restaurant de la rue des Vignoles, à Paris, a été ratiboisé par la Ville de Paris. Comme son collègue, l'un des arbres emblématiques de la place de Furstenberg, il devrait être dessouché d'ici peu. Cette table est déjà loin des projecteurs et du centre de la ville ; voici un épisode contrariant qui s'ajoute à son récit. D'où sans doute la combativité d'une superbe adresse.
À sa tête Tess Duteil, sommelière, et son compagnon, Geo rey Belin, en cuisine. Ils se sont rencontrés à l'Arpège d'Alain Passard. D'où ce pendant légumier épatant, vivant et enrobant. Depuis peu, le restaurant est ouvert au déjeuner. C'est une très bonne nouvelle, car le soir l'adresse affichait régulièrement complet à des tarifs sérieux (50 euros). Au déjeuner, voici une formule à 28 euros où rayonne un exquis chou farci ne travaillant pas dans la démesure généreuse mais dans un rafinement dispersé dans l'assiette.
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Il multiplie les citations de champignons (trompettes-de-lamort, shiitake...) mais surtout se livre sans rigidité, ostentation ou virilisme. Il en va de même pour le poisson du jour, un rouget, multipliant les accroches, les atouts légumiers, les émulsions douces pour donner à cette composition un allant communicatif. Le millefeuille à la pistache était un modèle de croustillant et de suave, sinuant entre la défragmentation cristalline, le revenez-y et la langueur.
François Simon
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