François Simon
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À gauche, la Caesar salad de la brasserie Les Trois Garçons, à Draguignan (Var). À droite, celle du Shangri-La, à Paris.
© LTD / LES TROIS GARÇONS; SHANGRI-LA PARIS
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Ce midi, au palace Shangri-La, avenue d'Iéna à Paris, discrètement installé avec son entourage dans l'un des salons, le rappeur nigérien Wizkid (@wizkidayo) picore tranquillement sa Caesar salad. Non loin de lui, il y a là son bébé (Zion) dans une poussette Fendi (2 900 euros), sa nounou, la sculpturale maman, Jada Pollock, mais sur lui il y a surtout un ruissellement de montres, diamants et colliers pour près de 1 million d'euros. Autant dire que la Caesar salad a intérêt à être à la hauteur. En cuisine, à la tête de 70 cuisiniers, Quentin Testart (ex-Royal Monceau) sait très bien que la clientèle très pointue du palace ne va pas forcément le juger sur son plat signature de la Bauhinia, le pain perdu au homard, mais plutôt sur ses club-sandwichs, ou encore la Caesar salad. « C'est à la fois le plus simple et le plus compliqué, avoue-t-il, il faut viser juste entre les deux et la réussir sans sortir de la musique initiale. C'est à moi de choisir les meilleurs produits : les anchois Desclaux de Collioure, les œufs bio de la ferme la Bigottière, en Normandie, une bonne romaine. Il faut la faire en toute humilité, sans trembler. »
François Simon
