Eton Mess aux abricots, au miel et aux pistaches. La recette de l'été d'Anne Etorre
L'abricot du Roussillon, ingrédient parfait pour réaliser une Eton Mess aux abricots, au miel et aux pistaches.
LTD/Aurélie Sartres
Opinions
L'abricot du Roussillon, ingrédient parfait pour réaliser une Eton Mess aux abricots, au miel et aux pistaches.
LTD/Aurélie Sartres
C’est une histoire qui remonte à plus de dix siècles. Venu d’Asie centrale par les routes de la soie, l’abricotier gagne d’abord le Bassin méditerranéen puis les plaines catalanes, où les populations arabes l’implantent et en font progressivement un fruit emblématique du territoire.
Avec le développement du rail, sa culture se développe. Elle représente alors jusqu’aux deux tiers de la production française. Transmise de génération en génération, la culture de l’abricot du Roussillon a pourtant bien failli disparaître ! Coupable : l’arrivée de variétés plus standardisées. Heureusement, une poignée d’arboriculteurs se mobilisent en 2016 pour obtenir la précieuse AOP.
L’appellation a permis de légitimer ce patrimoine arboricole et le lien étroit entre fruit, terroir et pratiques culturales. Aujourd’hui encore, ces vergers sont conduits en plein air, la récolte se fait à la main et à pleine maturité. Les fruits sont rapidement mis sur le marché afin de préserver leurs qualités gustatives.
Sur une centaine de communes, de la Méditerranée aux contreforts du Canigou, les vergers d’abricotiers continuent de dessiner le paysage aux côtés des vignes et des cultures maraîchères, rappelant que ce petit fruit reste au cœur de l’identité agricole du Roussillon.
Quatre grandes variétés se distinguent. Cœur historique de l’appellation, le rouge du Roussillon donne de petits fruits orangés, ponctués de rouge, à la chair très juteuse, d’abord ferme puis fondante. Les autres variétés, royal Roussillon, gâterie et helena du Roussillon, s’inscrivent dans le même registre aromatique, avec des abricots sucrés, réguliers et particulièrement polyvalents en cuisine.
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Un taux de sucre élevé mais une acidité modérée, telle est la signature commune des quatre variétés de l’AOP. Cette concentration de goût en fait un fruit particulièrement intéressant : croqué nature, il exprime pleinement le contraste sucre-acidité ; transformé en confiture, en compote ou cuit sur une tarte, il conserve un arôme net malgré la cuisson. Sa douceur maîtrisée permet aussi de le glisser dans des préparations salées – tajines, volailles, viandes blanches, fromages frais –, où il apporte une note fruitée et une acidité douce qui structurent le plat.
Chez les primeurs ou au marché, en veillant à ce que l’AOP soit bien mentionnée. En pays catalan, la famille Berga produit des abricots depuis une trentaine d’années dans ses vergers de Claira. En vente directe à la ferme ou à la coopérative Melba à Bouleternère, le rouge du Roussillon est le roi de l’exploitation. ℹ️ lebougariu.fr
8 abricots du Roussillon bien mûrs
4 petites meringues cuites
25 cl de crème liquide entière bien froide
2 à 3 c. à s. de sucre glace
2 c. à s. de miel
1 poignée de pistaches torréfiées et concassées.
Mettre le bol et le batteur au frais pour qu’ils soient bien froids au moment de monter la chantilly.
Dénoyauter 4 abricots et les couper en morceaux.
Les faire compoter 5 à 7 minutes à feu doux avec le miel jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore en morceaux, puis laisser complètement refroidir.
Couper les abricots restants en quartiers ou en dés.
Monter la crème liquide bien froide en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une chantilly souple mais ferme.
Casser les meringues en éclats irréguliers.
Dans un plat creux ou directement dans 4 verres
Monter l’Eton mess en alternant une couche de crème, une couche de compotée (on peut donner un coup de cuillère pour mélanger la compotée à la crème !), des morceaux d’abricots crus et des éclats de meringue.
Monter jusqu’en haut du contenant et terminer par des morceaux d’abricots frais, quelques miettes de meringue et les éclats de pistaches concassées.
Réserver au frais avant de servir.
Éviter de préparer le dessert trop à l’avance afin que la meringue conserve son croquant.
Objet du délit. Des bulles tricolores, promptes à réconcilier les estivants avec l’AOC clairette, assorties de ce qu’il faut de peps pour envelopper le moment du dessert. Nul besoin d’éponger le front du barman jouant à domicile : la recette se limite à une tranche de citron vert immergée dans un verre glacé de clairette de Die doux. Les amateurs de fraîcheur et de simplicité apprécieront.
Sous quel soleil exactement ? Celui de la Drôme et des parcelles ensoleillées du Diois, serpentant en bord de rivière ou comme accrochées dans le calcaire à 700 mètres d’altitude. De la Provence au Vercors, les petits grains se débattent pour être de la fête.
À la barre. Près de 200 familles de vignerons qui, depuis 1950, approvisionnent consciencieusement la coopérative en raisins de muscat blanc pour que subsiste cette tradition viticole éminemment gourmande.
Palais d’été. Un vrai condensé estival, léger en alcool (8°), où le sucre se teinte d’arômes de litchi et de fruit de la Passion. L’amertume épicée du citron vert provoque gentiment le côté juteux de l’abricot.
Bande-son. Le chant des cigales suffira, merci.
Vacances prolongées. À quoi bon ? Carpe diem !
Prix du billet. 8,15 euros. Moins cher que deux kilos de fruits mûrs à point.
ℹ️ jaillance.com
