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Fabien Piriou dévoile sa recette de sole meunière à « La Tribune Dimanche ».
LTD/Aurélie Sartres
Direction Douarnenez (Finistère) où Fabien Piriou, après de nombreuses années à la tête de sa poissonnerie, a décidé de retourner aux sources de son métier. À bord de son bateau, le Kraken, il s'adonne depuis cinq ans à l'art de la pêche au filet, dans le respect des traditions, capturant des poissons nobles comme la sole, et pratiquant la pêche au casier pour les fameux homards bretons.
« Du lundi au vendredi, nous embarquons dès 2 heures du matin, lorsque la météo est clémente, pour partir pêcher dans la baie de Douarnenez, raconte-t-il. Nous relevons les filets posés la veille sur les bancs de sable et de gravier, des endroits prisés par les soles. »
Le pêcheur vend presque la totalité de sa pêche à la criée d'Audierne. Presque, car il confie « réserver certains spécimens de plus de 1,5 kilo » à son ami de longue date le chef Yoann Noël de l'Hôtel de la Plage (à Plonévez-Porzay, à une dizaine de kilomètres de Douarnenez), qui ne manque pas de sublimer la sole en version meunière servie au guéridon ou en filets farcis. « Ce poisson à chair fine et ferme est très peu calorique, autant ne pas s'en priver ! » commente Fabien Piriou avant de livrer une astuce de préparation : « Cuisinez-le le jour même sans le rincer. »
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