Yann Petiteaux
Un drôle de véhicule s'est arrêté juste en face de l'hôtel de ville de Saint-Etienne pour toute la durée du marché de Noël. Un TUB Citroën quinquagénaire repeint en rouge et blanc qui est sans doute le premier food truck de... foie gras. Un pop-up store (boutique éphémère) piloté par le jeune et audacieux chef cuisinier stéphanois Piermic Fatet qui a lancé, il y a deux ans, sa propre marque de foie gras haut de gamme.
L'an passé, pour les fêtes de fin d'année, il en a vendu 400 kg. Un score qu'il entend bien dépasser grâce à son camion à foie gras. « Chaque année je mets au point des recettes avec des associations de saveurs atypiques tout en m'appliquant à conserver le goût du foie gras », explique Piermic Fatet. La collection 2014/2015 comprend quatre foies différents : un nature mi-cuit, un au chocolat noir et piment d'Espelette, un autre à la poudre de cèpes et éclats de noisettes, et un à la poudre de pain d'épices, cardamome et fruits séchés. Ces produits élaborés à base de foie de canard du Gers sont commercialisés en bocaux ou lingots dans trois épiceries fines parisiennes et dans la boutique de Piermic Fatet.
« Il y a tout et n'importe quoi sur le marché du foie gras, il doit y avoir un moyen de se démarquer », estime le jeune chef de 32 ans. Piermic Fatet prépare ses foies gras selon une recette de Christian Têtedoie pour qui il a travaillé durant ses études. Son désir : réussir à vendre du foie gras toute l'année, et pas seulement pendant les fêtes de Noël. « Nous avons fait des tentatives comme le foie gras à la liqueur de pastèque pour l'été, mais le foie gras reste malgré tout un produit très saisonnier », souligne le chef.
Né à Lyon et formé à Paris, à l'école française de gastronomie (Ferrandi), Piermic Fatet a repris à 22 ans son premier restaurant : l'Epicurien, à Saint-Etienne. En 2010, il lance Cuiz'in sur cours (cours de cuisine) avant de s'y consacrer entièrement. Puis il développe des cours d'œnologie avec la cave Marcon. Plus récemment, le jeune chef a pris des parts dans deux restaurants stéphanois dont il gère les achats.
Début janvier, l'atelier d'œnologie, la salle de cours de cuisine et la boutique de Piermic Fatet seront regroupés dans un espace de 200 mètres carrés en centre-ville de Saint-Etienne. La petite affaire, qui emploie trois collaborateurs, génère près de 250 000 euros de chiffre d'affaires, dont la moitié grâce aux cours de cuisine.
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