Créée il y a tout juste un an, la startup M&Wine a trouvé une façon de révéler l'empreinte multiminérale d'un vin, ou "son ADN". Cette empreinte, immuable dans le temps et unique pour chaque vin, permet de garantir une certaine qualité ou traçabilité, complémentaire à la signature organique et à la dégustation. Avec des applications possibles tant dans le domaine de la lutte contre la contrefaçon, que dans la prédiction de la qualité d'une récolte.
La startup M&Wine travaille sur ce qu'elle définit comme le Metal Wine Profil (MWP) des vins. Quesaco ? "Chaque vin a un profil multiminéral. C'est son ADN et c'est propre à chacun. Si on l'analyse maintenant et dans cinq ans, ce sera le même", explique Théodore Tillement, CEO de la startup lyonnaise M&Wine.
Pour chaque empreinte, M&Wine analyse jusqu'à cinquante éléments minéraux. Ce profil minéral est différent, mais complémentaire, à la signature organique habituellement utilisée pour les vins.
Théodore Tillement a créé la startup en novembre 2021 aux côtés de son père : "Je travaillais dans l'hôtellerie-restauration, et je vendais du vin à New-York. Mon père travaille dans les minéraux et les métaux appliqués à la santé."
"Corréler empreintes et qualité"
"L'aspect de l'analyse minérale a surtout été liée jusqu'ici à l'enjeu de la détection des métaux lourds. Le minéral est ignoré dans l'approche du goût du vin alors que, par exemple, quand on boit de l'Évian ou de l'Hépar, le goût est différent, car les minéraux jouent."
"C'est une approche toute nouvelle. On cherche à corréler des empreintes à des qualité de vin." Les profils sont ensuite rentrés dans une base de données et traitée par une intelligence artificielle. Actuellement, M&Wine a rentré 5.000 vins sur sa plateforme.
Dans ses analyses, la startup recherche donc les minéraux principaux, les oligo-métaux, traces et ultra-traces métalliques. Par exemple, "il existe une étape de clarification dans le vin qui utilise différentes méthodes pour absorber les particules troubles. Ça se fait soit avec de la bentonite, soit du blanc d'œuf. Ça n'a pas d'impact direct sur le goût, mais ça se voit dans les ultra-traces."
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Le but étant de pouvoir fournir des informations qui vont servir à la traçabilité, l'authentification et la qualité du vin, permettant ainsi de prévoir sa qualité, grâce à l'analyse, et déjouer les contrefaçons ou assemblages frauduleux.
