Auvergne-Savoies : Tout un fromage

D'Ouest en Est, la région Auvergne Rhône-Alpes est riche d'appellations fromagères d'origine protégée (AOP). Avec sept fromages placés parmi les 51 appellations AOP/IGP (Indication géographique protégée) nationales, les deux Savoies occupent une place de choix, en totalisant 15 % de la production fromagère AOP/IGP française avec 33 100 tonnes de fromage produites (dont 4 500 tonnes de fromage fermier) pour un chiffre d'affaires de 305 millions d'euros en 2014.

Au total, la filière AOP et IGP savoyarde comprend 2 000 producteurs, 60 ateliers de transformation collectifs et plus de 340 ateliers de transformation à la ferme ou en alpage, pour 4 600 emplois. « Environ 90 % de la production du beaufort est réalisée par des groupements pastoraux ou des producteurs fermiers », estime Yvon Bochet, président de l'UPB (Union des producteurs du beaufort) et du Syndicat de défense du beaufort.

L'Auvergne en tête

Forte de 9 000 exploitations laitières et de 235 000 vaches (5e rang français), le « grand plateau de fromages » qu'est l'Auvergne, selon le slogan publicitaire lancé dans les années 1980 est, de son côté, devenu leader national pour le fromage de vache à pâte persillée et la deuxième région productrice de fromages à pâte pressée.

En tête des régions productrices de fromages AOP, elle représente, avec 300 millions d'euros de chiffre d'affaires,  22 % de la production nationale. Son territoire, au total, compte cinq AOP : cantal, fourme d'Ambert, saint-nectaire, salers et bleu d'Auvergne.

La force de l'AOP

Pour Sébastien Gardette, président de la chambre d'agriculture du Puy-de-Dôme, « l'AOP est un outil de différenciation qui permet aux producteurs de contourner les problèmes liés à la zone de montagne (climat, altitude, cahier des charges, etc.). En échange, l'AOP est une vraie valeur ajoutée qui tire les prix vers le haut et permet d'éviter les écueils que peuvent rencontrer certains producteurs de lait dans d'autres régions ».