S'il est un secteur dans lequel la création d'entreprise est largement répandue, c'est bien l'hôtellerie-restauration. Et pourtant, paradoxalement, aucune formation supérieure n'avait jusqu'à présent créé d'incubateur pour accompagner les entrepreneurs en herbe du tourisme. Alors que "plus de ma moitié de nos étudiants souhaitent créer une entreprise et que 30 % d'entre eux sautent le pas dans les 5 ans suivant l'obtention de leur diplôme", relève Hervé Fleury, directeur de l'institut Paul Bocuse, qui vient de combler le vide en créant en janvier son incubateur. Objectif : porter deux projets d'étudiants de l'école par an. "L'entreprenariat est l'ADN de l'institut qui insiste énormément sur l'innovation", indique Hervé Fleury.

L'homme et l'alimentation

Créée en 1990 par le grand chef lyonnais, cette école de management de l'hôtellerie, de la restauration et des arts culinaire, partenaire de l'institut d'administration des entreprises (IAE) de l'université Lyon 3 Jean Moulin, accueille quelque 380 étudiants en licence et master. Cultivant le credo de l'innovation, elle s'est "ouverte à la recherche" en 2008 et a développé avec les entreprises partenaires de sa fondation (Accor, dont le co-président fondateur Gérard Pélisson dirige le conseil d'administration de l'institut, Bonduelle, Danone, Unilever, Seb, Malongo...) un programme de thèses et compte huit doctorants.

"Notre recherche part d'une problématique d'entreprise puis passe au tamis universitaire pour devenir sujet de thèse", explique Hervé Fleury, citant par exemple la thèse sur le langage et le comportement dans la restauration haut de gamme financée par Accor. Un centre de recherche a vu le jour il y a un an (le comité de recherche est présidé par Catherine Rouby, de l'université Claude Bernard Lyon 1) afin d'étudier les relations de l'homme à l'alimentation.

Have a break, take a box

L'incubateur vient donc s'inscrire de cette stratégie d'ouverture à la recherche et de soutien à l'innovation. Il répond aussi à un vrai manque en matière de formation et d'accompagnement : "Dans la restauration, un projet de création d'entreprise sur deux disparaît 10 ans. Nombre de personnes se lancent sans disposer de bases en la matière. Or, 85 % des projets qui sont soutenus par un incubateurs perdurent après 10 ans", fait remarquer Bastien Descamps, en charge du développement de l'incubateur. Le premier projet porté par l'incubateur est celui de Steeve Wood, diplômé en 2010.

Le principe ? Baptisé "Break Box", il propose d'offrir des hébergements de courte de durée dans les zones aéroportuaires pour les passagers en transit ou victimes d'aléas climatiques. "Mon projet sert de pilote. L'accompagnement de l'incubateur est pour moi essentiel et favorise la mise en relation des différents acteurs", estime Steeve Wood. A l'aune de la pagaille qui a sévi dans les aéroports à la fin de l'année dernière du fait des intempéries, cette innovation pourrait faire un véritable tabac.