« Le sans alcool est-il l'avenir du restaurant ? » C'est le titre un brin provocateur d'une séance de dégustation organisée à Wine Paris, le salon du mondial des vins et spiritueux, qui se tient du 10 au 12 février. « Tant qu'il y avait peu d'offre, les restaurateurs avaient peu de demande mais désormais la gamme de boissons sans alcool ou désalcoolisées est riche, variée et de qualité », répond Nicolas Verstraete, le fondateur de Nivers en 2023. Sur son stand, il n'est question ni d'alcool ni même de viticulture mais d'un nouveau type de « boisson gastronomique sans alcool » à base de fermentation de thé, de verjus ou d'autres feuilles et fruits dont il prévoit d'écouler 25.000 bouteilles cette année.
Comme la plupart de ces nouveaux producteurs, il s'applique à reprendre tous les codes des boissons alcoolisées. « Ce que veulent les gens finalement c'est trinquer de manière festive mais sans avoir les désagréments de l'alcool », abonde Victor Payan, cofondateur en 2023 de Sober Spirits, qui produit des rhums et gins entièrement désalcoolisés, l'éthanol étant récupéré par un parfumeur.
Vins, bières ou spiritueux désalcoolisés, boissons infusées sans alcool ou vins à faible teneur, il faut reconnaître que la gamme est désormais large. Mais aussi qu'elle séduit d'abord les 25-45 ans, majoritairement des femmes et encore largement à l'export. Ça tombe bien, il s'agit de consommateurs qui boivent moins de boissons alcoolisées mais identifiés par la filière comme autant de relais de croissance.
