Le Bouillon Chartier de Montparnasse, au style art-nouveau.
LTD/Adrien Auzanneau/Hans Lucas via AFP
À en juger par les files d’attente qui patientent devant midi et soir, les bouillons ne connaissent pas la crise ! La clé du succès ? Fidèles à leur recette originelle, ces établissements proposent une cuisine traditionnelle française faite maison et bon marché, bien dans l’air du temps.
À la carte, les Français plébiscitent des plats simples et… « rassurants », selon la formule de Pascal Mousset. Président Paris-Île-de-France du syndicat patronal Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), il observe que, « dans un contexte marqué par les incertitudes politiques, géopolitiques et économiques, les gens ont besoin de se rassurer avec des plats qui leur rappellent leur enfance ».
Le hors-d’œuvre le plus demandé dans les trois bouillons Chartier à Paris (Grands Boulevards, Montparnasse et gare de l’Est, soit 700 places assises au total) ? Président du directoire du groupe Joulie, qui exploite l’enseigne, Christophe Joulie n’en fait pas mystère : « C’est l’œuf mayo, on en vend 800 par jour à 2 euros pièce ! »
Même constat au bouillon Julien, qui fait état de 140 commandes par jour (à 4,30 euros l’œuf). Ouverts respectivement en 2017 et 2021 par deux Auvergnats, les frères Pierre et Guillaume Moussié, les bouillons Pigalle (lauréat du championnat du monde de l’œuf mayonnaise en 2019) et République ne sont pas en reste : « Chaque jour, nous écoulons 600 à 700 œufs mayo [2,50 euros], servis avec un peu de salade et un petit tour de moulin à poivre », détaille Enguerran Lavaud, directeur des opérations.
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Le succès de l’œuf mayo, très parisien, n’est pas pour étonner Pascal Mousset : « Pas diététique mais réconfortante, cette entrée n’est pas si simple qu’il y paraît. Encore faut-il savoir faire une mayonnaise ! Un peu de moutarde, de l’huile, un jaune d’œuf… Personne ne fait plus ça chez soi. Donc on commande au bouillon ce que maman ne fait plus à la maison. »
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Aux bouillons Pigalle et République, le plat le plus demandé est aussi le moins cher (9,60 euros) : « La saucisse au couteau-purée, préparée à base de viande de porc provenant du Perche, qui n’est pas hachée mais taillée au couteau, explique Enguerran Lavaud. Nous en vendons 500 à 600 par jour. » Au bouillon Julien, la saucisse aveyronnaise sauce moutarde, pomme purée (11 euros) est aussi le plat le plus commandé, à raison d’« une centaine par jour », selon Pascal Le Bihan, directeur général. À ses yeux, « ce plat familial est une valeur sûre, la madeleine de Proust des Français.
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On a beau changer la carte quatre fois par an, les plats de saison ne détrônent pas ce produit star ! » Est-ce parce qu’il est le plus ancien bouillon de Paris, seul survivant de la Belle Époque ? Toujours est-il que chez Chartier, ouvert en 1896, c’est la pièce du boucher grillée (rumsteck, entrecôte, onglet… selon arrivage) avec frites (13 euros) qui tient le haut pavé, avec un millier de commandes par jour dans ses trois établissements.
Loin devant « la saucisse au couteau de l’Aveyron-purée [9,80 euros], qui nous est demandée 350 fois par jour », constate Christophe Joulie. Au bouillon du Commerce (96 places assises), à Besançon, le poulet fermier rôti, frites fraîches (13,10 euros) fait la course en tête avec 35 commandes par jour, devant le plat le moins cher (9,90 euros), la saucisse de Toulouse-purée (25 commandes).
« Le chou chantilly fait maison est le dessert le plus demandé, indique Pascal Le Bihan, chez Julien. Nous en vendons 70 à 80 par jour. À 3,10 euros, c’est aussi le moins cher de la carte. » Directrice du bouillon du Commerce à Besançon, Cherine Couesmes s’enorgueillit du succès du chou craquelin, crème fouettée, praliné amandes-noisettes (5,50 euros) : « Nous en écoulons une quarantaine par jour. Pâte à chou, crème, tout est fait maison. »
Chez Chartier, c’est une variante, la profiterole Chartier (un gros chou à la glace vanille nappé de chocolat chaud), vendue 4,80 euros, qui a la faveur des clients puisqu’ils en consomment 600 par jour ! Moins cher (3,80 euros), le chou chantilly régale chaque jour 200 amateurs. Quant aux becs sucrés des bouillons Pigalle et République, ils se délectent chaque jour de 400 à 500 profiteroles, glace au lait et chocolat chaud (4,80 euros) !
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