La saison du cabillaud bat son plein, et ce poisson blanc, fin et accessible, inspire autant les poissonniers que les chefs. Héritière d’un siècle de savoir-faire, la Maison Reynaud rappelle ses atouts tandis que le Lordy’s Paris Club le revisite en version élégante.Tout commence aux Halles de Paris, au pavillon du poisson, voici plus d’un siècle… Paulette Reynaud, jeune fille fraîchement arrivée dans la capitale, y découvre un univers qui la fascine : les étals bruissants, les caisses de glace, les parfums iodés. Audacieuse, elle propose à un grossiste de travailler gratuitement pendant trois mois, certaine qu’il finira par l’embaucher. Le pari est gagné.
Ainsi naît l’aventure de la Maison Reynaud, aujourd’hui référence dans l’univers de la poissonnerie. De Paulette à son arrière-petit-fils Stéphane Reynaud, l’amour des produits de la mer s’est transmis de génération en génération, avec la même exigence et la même curiosité.
« Aujourd’hui, la maison s’engage pour une pêche responsable, certifiée MSC, et pour une aquaculture durable, labellisée ASC et bio. Forte de plus de trente ans d’expérience au service d’une gastronomie parmi les plus exigeantes du monde, elle dispose même d’un laboratoire entièrement consacré à la découpe du thon », explique Stéphane avant de revenir sur le cabillaud, dont la belle saison s’étend jusqu’à avril.
« Ce poisson blanc, fin et délicat, s’adapte à toutes les envies : grillé, rôti ou en sauce. Apprécié des consommateurs pour son goût doux et son prix accessible, il se prête à de multiples recettes familiales pour les enfants qui parfois redoutent le poisson… » Au Lordy’s Paris Club, le restaurant du Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel, le chef Yassine Riahi le revisite dans une version élégante du fish and chips, enrobé d’une chapelure à la bière, un des secrets de cette recette à succès !
