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Pourquoi mâche-t-on de moins en moins ?
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Même au moment du service, l’univers des restaurants se veut un peu partout en France doux, même ultra-cool ; certains s’accroupissent même pour se mettre à hauteur de table, comme si le monde était devenu trop intrusif, anxiogène, disruptif. Même Yves Camdeborde, chef au recul avisé, constate l’irruption d’une nouvelle époque.
« Je me demande toutefois si ce changement de civilisation ne se fait pas au détriment du goût, s’épanche-t-il récemment dans Le Figaro. Je suis très impressionné quand je vais manger dans des restaurants où il n’y a plus aucun stress ni pression. Mais la conséquence, c’est qu’il n’y a plus de cuisson en direct, comme le faisait notre génération ; il fallait être concentré car cela se jouait à rien, une sensibilité, une odeur, un visuel. On n’est plus que sur des cuissons basse température en amont, qui donnent un résultat très lisse, toujours dans le moelleux. Le mou, le tiède et le sucré, symbolisés par le succès du hamburger, permettent aux gens de manger sans réfléchir. Alors qu’il est reconnu que mâcher est très important. »
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Certes, il existe des tables vaillantes, frondeuses, baroques, osant les gibiers flamboyants, des gothiques aux saveurs acides, brutales, renversantes. Mais grosso modo, après une journée de labeur, nombre de clients aspirent à des nourritures de réconciliation, quasi enfantines, au bord du pouce dans la bouche. Place aux textures souples, aux veloutés, aux crèmes, aux légumes vapeur, aux saveurs tamisées ; les jus clairs, les fumets légers. Même les viandes sont parfois prédécoupées en lamelles, de peur que le client tombe dans les pommes en utilisant le couteau et ses accents paléolithiques.
