Cette semaine, laissez-vous tenter par les cookies au morbier du Jura.
LTD/Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Avec sa raie noire caractéristique, le morbier AOP fait partie des fromages les plus reconnaissables sur un plateau. Originaire du massif du Jura, il est toujours fabriqué au lait cru de vaches montbéliardes et simmentals.
« Ce fromage perpétue un geste ancien : la séparation des deux laits successifs par une fine couche de charbon végétal, une signature toujours visible aujourd’hui, explique Christian Richard. Affiné au minimum quarante-cinq jours, il développe une pâte souple, fondante, aux arômes fruités et légèrement torréfiés, reflet direct de notre terroir jurassien. »
À Métabief, au pied du mont d’Or culminant à 1463 mètres d’altitude, sa fromagerie Sancey-Richard illustre bien cette continuité. « Depuis cinquante ans, nous faisons vivre la tradition fromagère franc-comtoise, confie-til. Chaque matin, le camion de la maison collecte environ 7000 litres de lait auprès d’une douzaine de producteurs locaux, exclusivement de vaches de race montbéliarde. Ce lait est la base de toutes nos AOP morbier, mont d’Or et comté. Ici, plus d’un millier de fromages maturent dans nos caves. Le public peut assister tous les matins à leur réalisation et acheter nos produits à la boutique de la fruitière. »
En cuisine, le morbier trouve aussi facilement sa place que sur un plateau, de la soupe au burger en passant par la raclette revisitée. Au restaurant Étoile des Neiges, il vient gratiner une saucisse de Morteau, un plat devenu un repère local très gourmand.
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👨🍳 Pour 4 personnes
- Préchauffer le four à 180 °C
- Dans un saladier, travailler 50 g de beurre et 1 œuf pour obtenir une texture homogène
- Ajouter 100 g de farine, 5 g de levure chimique, 1 g de sel et du poivre puis mélanger pour former une pâte souple
- Ajouter 100 g de morbier râpé, 50 g de noix concassées et 50 g de saucisse de Morteau coupée en dés
- Former 12 boules de pâte d’environ 4 cm de diamètre puis les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson puis aplatir
légèrement chaque boule
- Enfourner 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les cookies soient dorés et légèrement gonflés
- Laisser tiédir 5 minutes avant de servir
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