Pâtes au homard et à la tomate. La recette de l'été d'Anne Etorre
Découvrez la recette idéale de l'été d'Anne Etorre de cette semaine : les pâtes au homard et à la tomate.
Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Opinions
Découvrez la recette idéale de l'été d'Anne Etorre de cette semaine : les pâtes au homard et à la tomate.
Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
L’été est la saison idéale du homard : avec le réchauffement de l’eau, il devient plus abondant, plus actif, et offre une chair particulièrement pleine, à la fois meilleure et plus accessible. Celui de Normandie est prélevé dans la baie de Granville, le long des côtes du Cotentin et autour de Jersey, à l’aide de casiers déposés sur le fond. De petits bateaux côtiers sortent chaque jour et débarquent des homards vivants, rapidement commercialisés chez les poissonniers et dans les restaurants locaux.
Ce homard bleu est certifié MSC (Marine Stewardship Council), soit un écolabel international qui distingue les pêcheries respectueuses des ressources marines et des écosystèmes. Pour l’obtenir, une pêcherie doit prouver que le stock se porte bien, que ses techniques de capture limitent l’impact sur le milieu et que la gestion (quotas, contrôles, règles) est sérieuse au fil du temps.
En France, curieusement, la tradition continue d’associer le homard aux repas de fin d’année, alors que de nombreux pêcheurs en font un produit d’été. Entre ces deux saisons, son prix peut facilement passer du simple au double, voire plus, sous l’effet combiné de la pêche et de la demande des fêtes. Une grande partie des homards servis à Noël ont d’ailleurs été capturés en été, puis maintenus vivants en viviers jusqu’au réveillon.
Choisir son homard bleu de Normandie en été, sur les ports ou en poissonnerie, c’est soutenir une petite pêche côtière, profiter de sa meilleure saison gustative et alléger la note par rapport au homard des fêtes. À cette période, lui préférer la coquille Saint-Jacques, elle aussi pêchée en Normandie, et dont c’est la pleine saison !
Objet du délit. Un 100 % « chardo » toujours partant pour se lier de sapidité avec quelque coquille ou carapace. En sous-sol, ses racines croisent des fossiles et du calcaire ; une rasade qui rince mieux qu’un jet d’eau.
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Sous quel soleil exactement ? Celui d’une cinquantaine de microclimats bourguignons aux sols changeants. Les parcelles s’y suivent sans jamais se ressembler, nourrissant les vins d’une bienheureuse complexité.
À la barre. Céline et Frédéric Gueguen, duo de vignerons affranchis passé maître dans l’art de travailler le chardonnay. Leur terrain de jeu originel s’étend du Chablisien à l’Auxerrois, mais la devise reste invariable : « Faire des vins frais, sincères, vrais et entiers ». Un peu comme un homard juste pris dans le casier.
Palais d’été. En guise de paréo, un jaune soleil pâle ; dans le gosier, un élan iodé minéral juste ce qu’il faut.
Bande-son. Un air d’Italie, pour faire le pont entre la Manche à crustacés et la Méditerranée chère à la pasta (ou inversement). L’appuntamento d’Ornella Vanoni ne serait pas le pire des choix.
Vacances prolongées. Sans parallèle aucun : plus il est jeune, plus il est frais. Dès lors, 5 ans de garde grand maximum.
Prix du billet. 16 euros. Une paille pour un aller simple au pays du goût !
🍽️ Ingrédients
– 1 gros homard ou 2 petits pour un poids total d’environ 1 kg
– 500 g de pâtes sèches
– 1 petit verre de vin blanc
– 1 branche de thym
– 1 feuille de laurier
– 1 c. à s. de concentré de tomates
– 4 tomates bien mûres
– 2 échalotes
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon doux
– sel et poivre noir
👩🍳 Préparation
