L’agneau de la baie du Mont-Saint-Michel. La recette de l'été d'Anne Etorre
Découvrez la recette d’été idéale de la semaine : la salade d’agneau aux pois chiches, aux brugnons et à la menthe.
Aurélie Sartres pour la Tribune Dimanche
Opinions
Découvrez la recette d’été idéale de la semaine : la salade d’agneau aux pois chiches, aux brugnons et à la menthe.
Aurélie Sartres pour la Tribune Dimanche
En baie du Mont-Saint-Michel, les troupeaux pâturent sur les herbus, ces prairies littorales régulièrement recouvertes par la mer. Là poussent des plantes halophiles (qui aiment le sel) comme la salicorne ou l’obione. La végétation maigre et saline oblige les animaux à marcher longuement pour se nourrir, au rythme des marées. Cela contribue à la finesse de la fibre et au gras particulièrement ferme de leur chair.
Les agneaux sont abattus entre cinq et dix mois, soit plus tard que dans la majorité des élevages intensifs, où la pression de la demande pascale conduit à vendre des animaux âgés d’à peine trois mois et à désaisonnaliser les cycles de reproduction.
En 30 ans, le nombre d’éleveurs d’agneaux de prés-salés en baie du Mont-Saint-Michel a été divisé par deux. Ils ne sont plus aujourd’hui qu’une poignée entre la Bretagne et la Manche, dont seulement quelques-uns produisent sous AOP. Ce pastoralisme exigeant, mené sur un territoire naturel sensible, donne pourtant une viande fine, juteuse, à la texture tendre et peu grasse, devenue un produit emblématique mais fragile du patrimoine gastronomique local.
Reconnu en appellation d’origine protégée depuis 2013, il fait partie des très rares produits de viande en France à bénéficier d’un tel niveau de protection. Le cahier des charges impose que les agneaux passent au moins la moitié de leur vie sur les herbus, avec un minimum de soixante-dix jours de pâturage maritime, afin de garantir l’ancrage dans le terroir et la qualité de la viande.
On sort l’agneau du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante.
La viande d’agneau offre une grande variété de textures et de saveurs selon les morceaux. On la cuisine principalement de trois façons. Les côtelettes ou les carrés préfèrent une cuisson rapide, à la poêle ou à la plancha. Saisis à feu vif puis cuits quelques minutes à feu moyen, ils se dégustent rosés et juste assaisonnés de sel et d’herbes aromatiques.
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Les grosses pièces comme le gigot ou l'épaule se cuisent entières au four et apprécient une cuisson lente à basse température tel le gigot de sept heures qui se détache de l’os et se déguste à la cuillère. Les morceaux plus riches en collagène comme le collier, la poitrine ou le jarret offrent le meilleur d’eux-mêmes en ragoûts, navarins ou tajines. Confits longtemps en cocotte, agrémentés d’herbes ou d’épices, cuits dans un fond de bouillon, ils fondent dans la bouche !
La ferme des Obiones est l’un des derniers éleveurs d’agneaux AOP prés-salés de la baie du Mont-Saint-Michel. Installés à Roz-sur-Couesnon, Sophie et Félix élèvent 400 brebis sur 22 hectares d’herbus* qui s’étendent au pied du célèbre mont.
ℹ️ De juin à décembre, il est possible de commander des colis d’agneau sur leur site Lafermedesobiones.bzh.
La recette d’été idéale – Salade d’agneau aux pois chiches, aux brugnons et à la menthe
Ingrédients (pour 4
personnes)
Préparation
🍷 Domaine Sarah Perrusset, la Folie, pas en pente douce
Objet du délit. Un gamay tout en finesse – à l’image de celle qui le fait –, mais suffisamment balèze pour encaisser pareil mets de la gastronomie hexagonale. Servi un poil frais (15 °C ou moins), il reste le plus pur reflet de ces coteaux où rien n’est simple et où la récompense du produit fini n’en a que plus de mérite.
Sous quel soleil exactement ? Celui d’Odenas (Rhône), autour de la colline de Brouilly. Un panorama qui, certes, oblige ledit agneau de pré-salé à traverser le pays d’est en ouest, mais pour n’en être que plus sublimé encore. En lieu et place de ses marais d’origine, un sol fait de sable et de granit, gage d’une complexité certaine.
À la barre. Sarah Perrusset, infatigable vigneronne poussée par le goût du vrai, ayant repris sous son aile les hectares d’un paternel tenté par une retraite méritée. À moins de 40 ans, cette blondinette montée sur ressorts ne jure que par son vieux pressoir à cliquet et les conseils avisés des gens du cru.
Palais d’été. Une parade de fruits noirs dotée d’une fraîcheur miraculeuse, dont le versant épicé accentue l’amplitude.
Bande-son. B.B. et ses notes d’Harley Davidson, puisque Sarah en chevauche une blanche.
Vacances prolongées. Six à huit ans, si jamais vous y tenez.
Prix du billet. 14 euros. Soit l’équivalent de cinq tickets de manège.
Domaine Sarah Perrusset
📍 Quincié-en-Beaujolais (Rhône)
Informations sur domaineperrusset.com
