Découvrez la recette de David Hebert
LTD/Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Cap sur la Manche, au large du Havre. David Hebert y pêche le homard depuis 1988. À 4 heures du matin, il quitte le port à bord de l’Élise-Louis, du prénom de ses deux enfants, pour relever ses casiers posés sur les fonds rocheux. Sa pêche est vendue en direct au marché aux poissons du Havre et à quelques restaurateurs locaux. Parmi eux, Arnaud Viel, chef de l’Hostellerie de La Renaissance, à Argentan, qui en fait un plat précis : un homard cuit entier, à table sous le regard des clients, dans un bouillon d’eau de mer… La ressource, autrefois abondante, s’est réduite.
« J’ai connu une période de forte affluence des homards, j’en ramassais jusqu’à 4 tonnes par an, aujourd’hui c’est de l’ordre de 300 kilos », indique le pêcheur avant de préciser : « La pêche se fait au casier, appâté au maquereau ou au merlan. Aujourd’hui, sur 200 casiers relevés, nous prenons environ 25 à 30 homards. »
Le crustacé très prisé s’avère un bon indicateur de météo… « Quarante-huit heures avant une tempête, nous sommes sûrs d’en ramasser beaucoup, ils viennent manger dans les casiers, ils sentent le mauvais temps arriver. » « On parle souvent de “homard breton” mais il est très souvent normand, rappelle David Hebert. Le homard bleu européen fréquente les fonds rocheux du Cotentin, de la baie de Granville aux îles Chausey. » Et le spécialiste de conclure : « Noir bleuté vivant, rouge brique à la cuisson, le homard est équipé de deux pinces bien distinctes : l’une coupe, l’autre broie ! »
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