La chronique de François Simon. Isse bis, Cantine discrète

C’est comme un rituel. Intrigant à souhait. Souvent, lorsqu’on remonte la rue Saint-Augustin, à Paris, près de la Bourse, on se pose la question. Et si c’était fermé ? Pas d’enseignes lumineuses, de vitrines caracolantes. L’épicerie Isse, dans son angle biseauté, se laisse absorber par la rue. Elle se veut discrète, comme effleurée. Plus on se rapproche alors, meilleure est la sensation, car Isse est bien ouvert presque tous les jours, sauf le dimanche.

Depuis 2007, cette épicerie fine est le repaire de tous les amateurs de cuisine japonaise. Il suffit de rester quelque temps pour s’apercevoir de la qualité des visiteurs ; une sorte de communauté d’addicts, entrant comme dans un speakeasy. Juste en face, encore plus discrète, Isse bis. Il s’agit là d’une cantine. Ouverte au déjeuner seulement. La dizaine de places réparties autour d’un comptoir à angles soutenus est prise d’assaut dès midi. Œuvrant silencieusement, voici Simiko Kuroda, veuve du fantastique initiateur du saké en France, Toshiro Kuroda. L’atmosphère est recueillie, presque familiale.

Simiko n’a qu’un menu à 17 euros. Celui-ci varie selon les humeurs et la saison. C’est presque frugal mais pensé, équilibré, à la bonté sautillante sur de petites assiettes et ramequins : salade de pommes de terre aux herbes, fondant saumon en sashimi (ou parfois porc sauté au gingembre), soupe miso, légumes vapeur, algues, bol de riz… Tout de suite, notre appétit se plie à ces douces injonctions dans un paisible silence ajouré de conversations apaisées.

L’addition se règle en face, dans l’épicerie. Il faut alors être d’un admirable stoïcisme : sauces miso, algues, mirin, shoyu, vinaigres de prune, ponzu, thés, huile de sésame, jus de yuzu, confiture de yuzu aussi, faïences artisanales… Le service terminé, Simiko rejoint la boutique. Elle a ce sourire ouvert, désarmant, et les yeux qui pétillent dès qu’il s’agit de ses produits. On la sent ardente militante de ses producteurs. Elle rigole volontiers. Question saké, elle démarre au quart de tour, se dirige vers les armoires réfrigérées, en extrait ses préférés : le saké de Fukushima, celui des musiciens de Phoenix et bien d’autres…

📍 11, rue Saint-Augustin (Paris 2e).