Cette semaine, découvrez le filet de bœuf en croûte.
LTD/Aurelie Sartres
À Ivry-sur-Seine, la Poularde Saint-Martory veille sur un produit d’exception : le filet de bœuf. Derrière cette maison, Gérard Diestre, 77 ans, figure incontournable des viandes haut de gamme ; ancien dirigeant de la Poularde Saint-Honoré, il a sillonné la France et même le monde en quête des meilleurs élevages.
« Pour le filet de bœuf, la viande est sélectionnée aux abattoirs d’Aurillac », précise-t-il, fier d’un sourcing exigeant. Et d’ajouter : « Vous entendrez parler de VBF, c’est-à-dire viande de boucherie française, une garantie de traçabilité et de qualité. » Fondée en 2002 avec son ami Jean-François Delort, propriétaire du château de Saint-Martory, l’entreprise est aujourd’hui dirigée par sa fille Lauranne.
« Ici, la qualité est notre critère numéro un », insiste Gérard Diestre, présent « dès 4 h 30 du matin pour surveiller les départs de livraison ». Pour lui, le filet de bœuf, dont il commercialise plus d’une tonne par an, reste « un morceau unique par sa tendreté ». Son conseil : « Choisissez une viande d’un beau rouge. » Et, surtout, pas maturé. « Le filet se mange frais, la maturation altère sa tendreté ! » Dans les 1 000 mètres carrés réfrigérés de l’entreprise, la Poularde Saint-Martory fournit les plus belles tables parisiennes.
À lire également
Parmi elles, le Bistrot des Fables, rue Saint-Dominique, où le chef Guillaume Dehecq signe un filet de bœuf incontournable servi avec une sauce au poivre vert ou une béarnaise maison. La Poularde poursuit son développement, fidèle à sa devise : « la qualité avant tout ».
Voir cette publication sur InstagramUne publication partagée par Le Bistrot des Fables (@lebistrotdesfables)
- Sortir le filet 30 minutes avant de le cuisiner et préchauffer le four à 180 °C.
- Préparer la croûte : mixer un petit bol de chapelure et un petit bol de mélange d’herbes fraîches (origan, thym et persil). Ajouter environ 100 g de beurre fondu et mélanger.
- Ajouter un peu d’huile d’olive et d’eau jusqu’à obtenir une consistance un peu pâteuse.
- Saler et poivrer la viande, puis la badigeonner de moutarde à l’ancienne.
- Étaler la pâte à base d’herbes sur l’ensemble du rôti puis enfourner à four chaud pendant 35 minutes pour une cuisson saignante.
- Laisser reposer la viande une dizaine de minutes avant de la découper.
