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La recette d’Anne Etorre. Risotto à l’ail des ours et aux morilles

Anne Etorre

Publié le 18 avril 2026 à 09:30

Découvrez la recette d'Anne Etorre, le risotto à l'ail des ours et aux morilles.

Découvrez la recette d'Anne Etorre, le risotto à l'ail des ours et aux morilles.

Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche

La Tribune Dimanche

N142 ● 21 juin 2026

Photo d'illustration de l'article
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Cette semaine, Anne Etorre vous propose une revisite du célèbre risotto italien.

Au mois d’avril, la saison des morilles croise celle de l’ail des ours. Voilà l’occasion de les réunir dans un plat emblématique de la cuisine italienne, le risotto.

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La recette d’Anne Etorre : Petits pois et encornets sautés

Pour 4 personnes :

  • 250 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
  • 10 cl de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 70 cl de bouillon de légumes
  • 80 g de parmesan entier
  • 40 g de beurre mou
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • 250 g de morilles fraîches
  • 10 g de beurre
  • 1 bouquet d’ail des ours

Préparation :

  1. Laver, sécher et émincer finement l’ail des ours. Le mélanger aux 40 g de beurre mou à l’aide d’un petit mixeur à herbes et réserver au frais.
  2. Réchauffer le bouillon dans une casserole qui doit rester à proximité de la sauteuse contenant le riz.
  3. Émincer 2 échalotes très finement et les faire revenir quelques minutes sans coloration dans un peu d’huile d’olive.
  4. Ajouter le riz, bien mélanger et, lorsqu’il est translucide, ajouter le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajouter une première louche de bouillon et renouveler l’opération à chaque fois que le liquide a été absorbé par le riz jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
  5. Pendant la cuisson, émincer les deux autres échalotes et les faire revenir dans les 10 g de beurre sans coloration, ajouter les morilles, les plus grosses coupées en deux, et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  6. Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre à l’ail des ours et le parmesan râpé et bien mélanger.
  7. Servir dans des assiettes creuses et répartir les morilles sur le dessus des assiettes.

🍴L’ingrédient qui fait tout le boulot
L’ail des ours doit son nom à une légende montagnarde selon laquelle les ours en raffolent à la sortie de l’hibernation. Nous, on raffole de son goût d’ail frais et puissant mais plus doux et herbacé que l’ail cultivé classique.

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👩‍🍳 L’astuce qui fait mouche
Commander ses morilles sur ce site français pour être certains qu’elles seront de qualité et bio, contrairement aux variétés importées d’Asie et cultivées avec des pesticides. ℹ️ morillesdulac.fr

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