Langoustine pochée, graines de vanille, civet de tête à l’Esprit de Pavie, grains de caviar « Prunier » ; Sébastien Faramond (chef exécutif) et Yannick Alléno ; Balade presque végétale, fins copeaux luisants de lard Gascon.
LTD / Nicolas Bouriette / DR
Nous sommes bien d’accord. On va dans un grand restaurant pour « voir » cuisiner un grand chef. On vient admirer un talent dont tout le monde nous parle. Or le « grand » chef n’est pas toujours là. Il est à Dubaï, Osaka, Séoul. Ou probablement dans l’avion. C’est comme si on allait chez son dentiste parti jouer au golf et laissant la place à sa secrétaire. Pourtant, les temps sont ainsi. Alain Ducasse que l’on savourait sur sa Riviera s’est lyophilisé en macarons, chocolats, biscuits, bistrots, écoles. C’est une marque.
Nous voici donc à Saint-Émilion où Yannick Alléno officie à L’Hôtel de Pavie, superbe maison postée juste au pied de l’église. Bien entendu, le célèbre chef n’est pas là. Il a délégué ici un second, Sébastien Faramond. C’est lui donc qui se tape tout le boulot, met son grain de sel, affine le tir, accompagne parfois un plat en salle, porte sur les épaules un restaurant dont on pressent la troisième étoile. Au demeurant, rien n’est absurde puisque ici est dupliquée la cuisine de Yannick Alléno.
Il chante donc ici en play-back. Il signe une cuisine qu’il n’écrit pas en direct. C’est là précisément que nous entrons dans l’extrême confusion de notre temps avec cette hubris, cette démesure, allant à l’encontre de notre raison. Les chefs bien souvent veulent rejoindre les dieux et, par là, ils nous quittent, nous laissant dans la belle salle à manger avec des petits pois sur gousse de vanille oxydée, extraction à l’huile de persil.
En plus, soyons sincères, c’est hyper bon, le service est adorable, la sommelière, affûtée. L’« air pigeon » soufflé et rôti au feu avec son bec façon ortolan (on vous dépose alors une serviette sur la tête) est renversant. Pfou, c’est à n’y rien comprendre. Le plaisir est devenu orphelin, lunaire, les étoiles finalement ne devraient rester que dans les cieux. Et nous sur notre délicieuse terre.
ℹ️ La Table de Pavie – Yannick Alléno, 5, place du Clocher (Saint-Émilion).
Menus 160 euros au déjeuner, sinon 255 et 305 euros. hoteldepavie.com
