Chronique de François Simon : la suave complexité de Freia

Le fléchage est encore atone. Nous sommes dans un parking silo de la gare de Nantes-Sud. Sur les touches de l'ascenseur menant au 6e étage figurent deux couverts et, en minuscule, « Freia », le nom du nouveau restaurant (mars 2024) de Sarah Mainguy, ex-Vacarme à Nantes, ex-Top Chef (2021). La porte s'ouvre doucement sur une petite terrasse et, tout dessus, le bâtiment-serre meublé simplement façon scandinave années 1950 avec vue sur le nouveau quartier, la gare et ses trains filants.

La cuisine est ouverte et, de là, on peut voir toute l'attention de la jeune cheffe encadrée d'une équipe juvénile. L'assiette file doux, elle se veut avant tout végétale, Freia étant déesse de l'Amour et de la Fertilité. Et comme souvent dans ces nouveaux restaurants volontaires, le propos est prolifique. Vous êtes au-dessus d'une composition d'une volaille de 180 jours trônant au cœur d'une céramique artisanale. Jusque-là, tout va bien. Mais le discours est comme une fuite en avant intrigante, poétique, activant les chaînes neuronales, multipliant les intitulés de sauce à double croche, d'ajouts en juxtapositions impressionnantes  : jus de volaille infusé au géranium rosat, sauce hollandaise et purée de pêche fermentée. C'est vertigineux.