Restaurant : la nouvelle vie du pourboire
François Simon
Le pourboire en piécettes cède la place à une gratification par carte de crédit.
© HERVE CHATEL/Hans Lucas via AFP
Gastronomie & Sorties
François Simon
Le pourboire en piécettes cède la place à une gratification par carte de crédit.
© HERVE CHATEL/Hans Lucas via AFP
Article publié le 10 décembre et mis à jour le 23 février à 11h05
Lorsque l'addition arrive à la fin du repas, il était jusqu'alors d'usage de pianoter son code secret sur le terminal et de lancer un sourire benêt au serveur. « Ça a été ? » demandait ce dernier, certain de n'avoir aucun pourliche. Oui, c'était très bien. Les Français pouvaient quasiment revendiquer le titre des plus radins au monde, chose un peu exagérée : on est certes nuls, mais pas à ce point. Un sondage réalisé par l'institut britannique YouGov (Ouest France du 13 juin) révèle que 34 % des Français laissent un pourboire, loin derrière les Allemands (72 %), les Britanniques (55 %), les Espagnols (46 %) mais devant les Suédois (31 %) et les Italiens (24 %)... À la décharge de nos compatriotes, le « service » est compris (15 %), et c'est seulement lorsqu'il y a une attention particulière que le pourboire (souvent en espèces) se glisse sur la nappe.
Maintenant, la donne a changé. Depuis la loi de finances 2022, un nouveau système, lent à se mettre en place, instaure des mesures de défiscalisation en cas de paiement par carte bancaire. Même si certains restaurants refusent ce système, d'autres à présent sollicitent (plus ou moins finement) votre bienveillance avant de taper votre code sur le terminal. Très souvent un nouvel écran s'interpose avec une suggestion : souhaitons-nous laisser en pourboire 20 %, 10 %, 5 % ou rien du tout ? Dans l'euphorie bienveillante d'un repas et sous le regard énamouré du serveur, l'index prend souvent son autonomie et s'en va taper un allègre 15 ou 20 %.
Ce n'est pas grave. C'est même une très bonne nouvelle pour une profession dont les membres n'en pouvaient plus d'être traités comme des chiens. D'où la désertification du métier (150 000 emplois sont vacants). Non seulement on a l'habitude de mal parler aux serveurs et serveuses mais les conditions de travail sont rudes, les horaires cabossant la vie privée, le tout pour des salaires de misère. Le pourboire moyen laissé par les Français, qui était de 7 euros en 2010, serait maintenant de 5 euros. On estime qu'un serveur gagne 2 045 euros par mois, les pourboires constituant parfois jusqu'à 50 % de son salaire. Maintenant, ça va un peu mieux. Dans certains bistrots où les affaires sont prospères et la clientèle bienveillante, le service se frotte les mains : +1 500 euros par mois avec ce système, joyeux Noël.
Pour mémoire, les pourboires varient selon les méridiens. Aux États-Unis, si vous ne laissez pas 20 %, le manager va vite venir à votre table avec un visage faussement douloureux. « What's wrong ? » demandera-t-il. Ne pensez pas qu'il vous propose un cocktail à l'ananas ; non, il réclame son dû. Au Japon, au contraire, si vous laissez une piécette, on risque de vous retourner l'argent avec un air contrarié. Ici, le salaire est justifié. Pas besoin de faire la manche.
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Si cette nouvelle mesure enchante le service en salle et certainement moins en cuisine, qui étonnamment n'est pas concernée, illustrant les irréductibles clivages entre salle et cuisine, salé et sucré, les professionnels ressentent une certaine gêne à utiliser cette nouvelle fonctionnalité qu'ils trouvent trop « intrusif », « trop vague donc malsain ». Certains préfèrent rester « à l'ancienne », refusant même les réservations sur Internet et travaillant « au cahier », les observateurs redoutant une « américanisation » incluant également la partie « charity » déjà présente dans certains grands magasins où l'acheteur est sollicité pour une grande œuvre sociale.
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François Simon
