Embarquement pour Bouin, en Vendée, à la rencontre d'Emmanuel Bourgogne, affineur de coquillages. Sa passion pour les coquillages a poussé cet ostréiculteur, qui a débuté à Bourgneuf-en-Retz, près de Pornic, à imaginer ce nouveau métier. « C'est dans ma cabane, où je ne travaillais que des huîtres naturelles que j'affinais dans mes claires, que j'ai conçu un procédé qui reproduit le courant des tempêtes dans l'eau. » Avec cette lumineuse idée, Emmanuel purifie et vide naturellement les coquillages de leur sable. Son favori ? Le bulot. « Il ne représente pourtant que 1% des 20 tonnes de coquillages que je vends à l'année. Ce coquillage riche en magnésium est un véritable antistress naturel ! Je l'adore. À chaque retour au port des Deux Frangins, ce bateau qui pêche des bulots au large de Noirmoutier, je retrouve mon enthousiasme d'enfant. Leurs prises sont exceptionnelles, avec un calibre trois fois plus gros que la plupart de ceux que l'on retrouve habituellement sur les étals. »
Rien d'étonnant à ce que ses coquillages ornent les cartes de nombreux restaurants, notamment celle du Freia, l'adresse nantaise de la cheffe Sarah Mainguy. Ou que le chef doublement étoilé Thierry Marx connaisse son travail et lui ait conseillé de faire goûter ses coquillages à d'autres chefs renommés. Résultat: Emmanuel Bourgogne fournit les plus belles tables. « Grâce à notre organisation millimétrée, nous sommes capables de livrer en vingt-quatre heures les bulots affinés et nettoyés », précise-t-il. Fin gastronome, Emmanuel aime partager ses astuces de cuisson pour une dégustation parfaite: « Toujours démarrer à l'eau froide pour préserver sa tendreté et son goût subtil. »
Pour 4 personnes
- 1,5 kilo de bulots
- S'assurer que les coquillages soient bien purifiés ; les rincer jusqu'à ce que l'eau ne contienne plus un grain de sable
- Remplir une casserole d'eau froide, ajouter une branche de thym, 3 feuilles de laurier, une pincée de sel et deux pincées de poivre
- Plonger les bulots et porter à ébullition pendant 20 minutes puis laisser refroidir pendant 2 heures dans la casserole avant de les égoutter
- Servir avec une mayonnaise maison
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