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Formé en Italie, le boulanger parisien Christophe Louie, dont c’est la spécialité, se fait régulièrement « dévaliser ».
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Les Italiens savent décidément trouver le réconfort en plein hiver. Ailleurs, quand le froid décembre se penche et que Noël est là, plusieurs ripostes gastronomiques se déploient : les Belges brandissent des cougnous (brioches), les Espagnols croquent des tourons (nougats), les Anglais déballent leur Christmas pudding, les Français se ruinent en bûches... Les Italiens, eux, dégainent un spectaculaire gâteau au ventre rebondi débordant de son moule en papier, regorgeant de raisins secs et de fruits confits. Voilà le panettone en majesté, promettant l'abondance et la douceur de sa mie aérienne à nos âmes transies, invitant un moelleux réconfort à notre table de fêtes.
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Sous ses faux airs débonnaires, l'appétissant panettone se pose comme l'une des pâtisseries les plus techniques qui soient. Ne vous avisez pas de le confondre avec une bête brioche. « Ce serait très réducteur, car il faut au moins quarante-huit heures pour faire un panettone, estime Alessandra Pierini, autrice italienne de livres culinaires. C'est une double pâte levée faite avec un levain naturel qui doit être rafraîchi régulièrement. Ensuite vient une double fermentation : la pâte "pousse" plusieurs heures à chaque fois, avant que l'on ajoute des fruits secs dont on aura calculé le taux d'humidité. »
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