LA TRIBUNE DIMANCHE- Que pensez-vous du regain culinaire que connaît Marseille ?
GÉRALD POSSEDAT- C'est magnifique ! Les chefs ont compris qu'on pouvait faire quelque chose avec Marseille, et cette transmission est très belle. Moi qui avais vu disparaître tous les commerces de mon quartier - la fromagerie de mon enfance, le glacier, le torréfacteur... -, je les vois réapparaître, comme par magie ! On a de bonnes glaces, de bons sandwichs, de bons petits troquets, des grands restaurants... Je tire mon chapeau aux jeunes qui se lancent dans ce métier avec tant de ferveur et d'abnégation. Ils ont le goût des bons produits, de la saisonnalité... Mais avec la région que nous avons, il ne pouvait pas en être autrement !
Qu'est-ce qui les a enfin attirés ?
Cette ville est libératrice et fédératrice, car elle sait accueillir. C'est un port tourné vers l'Orient, avec des produits d'ailleurs : le Bassin méditerranéen est un « incontournable » de la gastronomie mondiale, incluant l'Italie, l'Espagne, l'Afrique du Nord... Mais on peut aussi y pratiquer une cuisine territoriale unique : il n'y a pas que la bouillabaisse, ici ! Et puis à Marseille, nous sommes plus décomplexés qu'à la capitale... même si les chefs parisiens nous ont apporté une ouverture d'esprit ! Bref, tout le monde est à l'aise.
Vous craigniez que cela n'arrive jamais ?
Oui, car il faut bien le dire : avant, nous n'étions pas bons, c'était le désert culinaire, les journalistes disaient qu'à Marseille même le train fait marche arrière... Quand j'ai commencé mes maturations de poissons ou que je me suis mis à travailler avec les petits producteurs, tout le monde s'est fichu de moi, mais maintenant tout le monde fait pareil. L'ambiance a vraiment changé, ici, c'est comme un rêve qui se réalise. Avec les JO, j'aimerais qu'on se rende compte que Marseille est crédible, qu'elle pourrait devenir la « capitale méditerranéenne ».
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