Il suffit d'une étincelle et bim, en un shot de vodka, un restaurant peut se transformer en boîte de nuit. Du reste, en réservant dans certaines adresses, la clientèle sait maintenant fort bien qu'à un moment donné les serviettes blanches vont tournoyer, les tables vibrer et quelques audacieuses grimper dessus. Lorsque ce n'est pas sur le bar. Il est minuit au Piaf, chez Thoumieux, à Paris, au Bourbon à Bordeaux, la nuit peut commencer, au grand dam des boîtes de nuit. Avec la pandémie, celles-ci ont morflé : sur 1600 établissements en France, 300 ont fermé leurs portes. La clientèle garde encore le traumatisme de la « distanciation sociale », de l'enfermement, auxquels on peut ajouter l'interdiction de fumer et la nouvelle romance par les réseaux sociaux. Il n'en fallait pas plus pour faire basculer une clientèle vers les restaurants qui, dès cette époque, avaient entamé la mutation.

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« En quelques années, la donne a changé, estime Jean-Pierre Marois, des célèbres Bains, à Paris. Avant, on allait draguer dans les boîtes de nuit ; maintenant, avec les réseaux sociaux, les iPhone, l'interdiction de fumer, on fait son dating en terrasse de café. Ensuite, on passe au restaurant festif qui allie bar, dîners et DJ. » Dès 22h30, en fin de semaine, son restaurant le Roxo commence à passer à la température supérieure, avant de glisser vers 23 heures en ambiance club avec cocktails (« délicieux et dangereux »), danse, et « une énergie incroyable ». Il n'est pas le seul à Paris : plus de 1000 personnes piaffent pour réserver le jeudi à la Brasserie Thoumieux ; La Belle Époque ne désemplit pas, tout comme Le Piaf, le Ouistiti, l'Alcazar...

Le retour d'une clientèle festive et décomplexée

Au Gallopin, face à la Bourse, à Paris, Christophe Ciamos, 54 ans, regarde stoïquement cette vague de fond qui en un claquement de doigts remplit les 200 places de son restaurant agrandi depuis peu. Il y avait là une bonne vieille institution qui roupillait. En copropriétaire (avec Mathieu Bucher), il a insufflé ce vent de folie apporté avec l'iconique Jean-Louis Costes au Petit Lutetia, repris depuis peu par la famille Boudon (L'Alma, La Fontaine de Mars). « Que recherche ma clientèle ? De l'énergie. De la reconnaissance. Mais attention, nous ne faisons pas boîte de nuit. C'est instinctif, vers minuit, des filles peuvent se lever pour Beyoncé ou la bande à Darmon reprendre Hier encore d'Aznavour. Nous avons la chance de ne pas avoir de voisins, de posséder une terrasse donnant sur la Bourse et de proposer une carte claire, simple et bonne. Une carte est trop importante pour être confiée à un chef, c'est moi qui m'y colle. Je suis restaurateur, pas provocateur. »

Comme dans les shampoings tout-en-un, cette nouvelle race de restaurant marque le virage d'une gastronomie plus compréhensive (moins impérieuse), le recul de l'orgueil des chefs et le retour d'une clientèle festive, décomplexée, désireuse du retour de la fête, en une étincelle, en un shot de vodka.