Après Noël, Pâques est le deuxième temps fort du chocolat dans l'année. Et si la chasse aux œufs reste une tradition bien ancrée, ceux-ci ne sont maintenant plus forcément ovoïdes, mais de plus en plus plats, en forme de tablettes. À Bayonne, l'Atelier du Chocolat propose par exemple un bouquet de gros morceaux de tablettes de différents goûts : noir, lait ou blanc, emballés comme des fleurs dans un joli paquet. À Paris, la boutique-atelier Plaq, rue du Nil, a imaginé de ravissantes minitablettes en forme d'œuf baptisées astucieusement « œufs de Plaq ».

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Nicolas Rozier-Chabert, le cofondateur, explique : « Nous travaillons un chocolat assez radical, composé uniquement de fèves de cacao et de sucre, sans beurre de cacao ni lécithine. Notre produit est donc moins facile à sculpter en trois dimensions, mais rien n'empêche de faire des petites plaques en forme d'œuf fourrées aux noisettes, cacahuètes ou pistaches. » Cet ancien producteur dans l'audiovisuel et sa compagne, Sandra Mielenhausen, ex-responsable chez Parfums Christian Dior, ont ouvert Plaq en septembre 2019 en s'inspirant de la mode du « bean to bar », qu'ils ont découverte en Amérique du Nord. Quèsaco ? Sur le même principe que les micro-brasseries, le mouvement « bean to bar » (qui signifie « de la fève à la barre chocolatée ») revendique un retour au produit brut.

Les nano-œufs de Plaq (© LTD / PLAQ)

Les artisans tiennent à sourcer chaque fève de cacao suivant son origine et son terroir (Venezuela, Pérou, Indonésie, Vietnam...) alors que justement les clients sont davantage regardants sur le sourcing et aspirent à une consommation responsable. Même les grossistes comme l'entreprise Valrhona sont obligés d'améliorer la traçabilité des fèves, pour que des pâtissiers, à l'instar de Pierre Hermé, puissent mettre en avant l'origine du chocolat de leurs tablettes.

De la sève de bouleau pour remplacer le sucre

Le must, c'est de travailler avec un orfèvre de la torréfaction comme Nicolas Berger, ex-associé d'Alain Ducasse. Depuis son atelier odorant de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne) fondé fin 2020, il sélectionne amoureusement ses fèves et les torréfie pour de grands noms de la pâtisserie comme Christophe Michalak, qui confectionne des tablettes de Pâques en forme d'œuf dites « mendiants », aux gros morceaux de noisettes, de pistaches ou d'amandes. C'est aussi le cas d'Aurélien Rivoire, associé à Yannick Alléno (Chocolat Alléno & Rivoire), pour qui Nicolas Berger remplace le sucre par de la sève de bouleau en poudre. « Cela me permet de diviser l'indice glycémique par douze, insiste Aurélien Rivoire depuis sa belle boutique du 7e arrondissement de Paris. Le chocolat devient compatible avec le diabète et, surtout, il participe au bien-être. J'ai moi-même perdu 15 kilos grâce à ce sucre de bouleau. » Le jeune chef de36 ans a conçu pour les fêtes pascales une succulente et délicate (un demi-centimètre d'épaisseur) tablette ovoïde fourrée baptisée Œuf craquant, en versions noir et au lait.

Christophe Michalak confectionne pour Pâques des « tablettes œufs », mendiants à la pistache, à la cacahuète ou encore à la noisette. (© LTD / DELPHINE MICHALAK)

Si la tablette semble tellement en vogue cette année, c'est aussi parce qu'elle représente l'entrée la plus simple dans le monde du chocolat. Cyril Lignac nous le rappelle depuis Londres avec son accent chantant : « Pour moi, la tablette est ce qu'il y a de plus accessible et elle permet aussi de montrer le champ des possibles de la création, avec du praliné à l'intérieur, par exemple. Je suis en train de développer une toute nouvelle gamme qui sortira en septembre, dont j'essaie de diminuer le prix - autour de 5 euros, contre 6,50 actuellement. »

Mieux, la tablette évoque aussi le plaisir simple et le souvenir enfantin, c'est le cas de Merveilles du Monde, le chocolat aux éclats d'amandes et noisettes ressuscité en mars 2023 par Amélie Coulombe et son associé Alexandre Kanar. « Nous étions en train de lancer les tablettes Krokola, dont le but est d'éduquer les enfants aux différents goûts du cacao, lorsque nous avons été approchés par les ayants droit de la marque Merveilles du Monde, qui l'avaient rachetée à Nestlé, explique Amélie Coulombe. C'était une vraie madeleine de Proust, nous avons retrouvé la recette originale et relancé la production en deux versions, lait et noir, en association avec Défis Nature pour offrir des images à collectionner, comme dans notre enfance. Le succès a été immédiat : 2 millions de tablettes vendues en un an ! » Forte de cette réussite, la marque vient de lancer pour Pâques deux nouveaux goûts, un lait noisettes et amandes caramélisées, ainsi qu'une version chocolat blond. La tablette n'est jamais à côté de la plaque.