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Recette de la semaine : La Poulette rôtie
© LTD / Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Direction les plaines verdoyantes de Saint-Sever en Gascogne, où la famille Tauzin élève des volailles depuis la fin du XIXe siècle. Arnaud, digne héritier de cette lignée, est fier d'être le petit-fils d'un de ceux qui furent à l'origine du prestigieux Label rouge du poulet jaune des Landes. « Ils voulaient qu'une distinction mette en lumière le savoir-faire des éleveurs landais qui nourrissent leurs volailles au maïs jaune, conférant à leur chair cette teinte et ce goût incomparables. »
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Au cœur de cette tradition régionale, la poulette occupe une place d'honneur. « Avec 60% de la production, elle est le joyau de notre exploitation. Depuis les poussinières,
imaginées par mon grand-père en 1954, nous les élevons pendant cent jours. Elles sont nourries principalement au maïs cultivé sur nos terres et sont élevées en plein air. » L'authenticité des volailles Tauzin a conquis de nombreuses tables, comme celle du triplement étoilé Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. La Maison Verot, à Paris, sublime la poulette dans sa célèbre création de saison : le pâté en croûte printanier. Pour ceux qui veulent déguster une chair tendre et persillée, Arnaud Tauzin invite à privilégier le Label rouge : « Faites confiance à votre artisan pour vous préparer une belle volaille. Elle doit toujours avoir une chair tout à la fois ferme et élastique, avec les ailes et les cuisses bien attachées au corps. Sa peau doit être uniformément colorée. Et pour finir, veillez toujours à ce que les abats soient ôtés et nettoyés devant vous, gage ultime de fraîcheur. »
