Gaspillage: les hôpitaux de Paris expérimentent le don alimentaire

Fruits, légumes, féculents, mais aussi sauces, viandes et poissons, produits laitiers... chaque jour en France, quelque 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées. En obligeant chaque supermarché de plus de 400 m² à céder ses invendus à une association, la loi du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, dite "loi Garot" (du nom du député Guillaume Garot qui l'a portée), a certes permis de faire progresser ces dons dans ce secteur, mais ne s'est attaquée qu'à environ 14% du problème, selon une étude de la même année de l'Ademe. C'est pourquoi la loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous ("loi Egalim"), qui vient d'être adoptée par le Parlement, prévoit de passer à la vitesse supérieure, en étendant cette obligation "à certains opérateurs du secteur agro-alimentaire et de la restauration collective".

L'un des grands acteurs concernés par l'extension vient de se lancer dans une expérimentation d'un tel dispositif, financée par le ministère de l'Agriculture. Depuis le 17 septembre, et jusqu'au 14 décembre, l'Assistance publique-Hôpitaux de Paris teste en effet sur deux sites, les hôpitaux de la Salpêtrière et Cochin, le don des repas non servis à deux associations, les Restos du coeur et Entraide et partage. Si probante, elle pourrait être lancée de manière pérenne, voire étendue à l'ensemble des hôpitaux d'AP-HP.

Très peu de gaspillage

Mais ce test a à son tour longuement été préparé. Il est en effet l'aboutissement de deux ans de réflexions menées avec l'appui de l'entreprise Eqosphere, spécialisée depuis 2012 dans le gaspillage alimentaire.

Le résultat est que la quantité de nourriture donnée aux associations est très modeste: environ 130 portions par jour à la Salpêtrière depuis le début de la phase de test. Si l'on considère qu'un repas "équilibré" selon les standards hospitaliers est constitué de cinq portions, et que la cuisine centrale de l'hôpital produit 5.500 repas par jour, le taux de gaspillage est en effet inférieur à 0,5%, explique Joe pascal Saji, référent restauration à l'AP-HP.

La réduction du gaspillage en amont empiète sur celle en aval

La phase finale se propose  aujourd'hui d'"évaluer comment des structures associatives peuvent absorber ces repas restants", explique Xavier Corval. Or, l'équation est loin d'être simple. En premier lieu, paradoxalement, le travail mené pour réduire le gaspillage en amont empiète sur la réduction en aval: "Nous ne pouvons pas perdre 3 heures de déplacements et manipulations pour 10 kilos de carottes", résument les Restos du coeur.

A cela s'ajoutent d'autres contraintes, puisque parmi les nombreuses priorités des hôpitaux le gaspillage alimentaire ne peut pas figurer en tête de liste. Le nombre des patients variant au jour le jour, les volumes sont aléatoires. L'équilibre nutritionnel étant le premier objectif, et le choix des portions restant libre, le type d'aliments plus ou moins consommés est lui aussi largement variable. En raison de l'organisation des hôpitaux, la collecte ne peut pas être effectuée avant 17h. Mais s'agissant d'aliments cuisinés, ils doivent être consommés dans la journée...

Les "retours de plateaux" non évalués

Une association de la taille des Restos du coeur, dont les derniers camions partent à 18h, se retrouve donc confrontée à la quadrature du cercle: concevoir, préparer et livrer des repas équilibrés en moins d'une heure... Pour l'instant, elle ne peut donc distribuer les dons de l'AP-HP que dans de petits centres munis d'un four à micro-ondes.

Une partie importante du gaspillage reste en outre encore non adressée. Si les bio-déchets des cuisines sont collectés et compostés selon l'AP-HP, les "retours de plateaux", à savoir la nourriture servie et non consommée, ne sont en effet ni valorisés ni estimés, en dehors des dossiers médicaux des patients. Pourtant la CGT, qui regrette de ne pas avoir été associée à la réflexion autour de l'expérimentation sur le gaspillage, déplore des réductions du personnel de cuisine. Elles auraient un impact sur la qualité de la nourriture, et donc probablement aussi sur sa consommation.