Un pain : la michette niçoise

Allongée, farinée et surtout parfumée à l'huile d'olive, la michette caractérise à elle seule le pays niçois. Née il y a 200 ans, sa recette n'a, depuis, que très peu évolué. À base de levain, sa mie extrêmement aérée et son goût particulier où ressort le parfum de l'olive en font l'un des pains de référence, plébiscité par les chefs tel Alain Ducasse. Lequel, lors de son arrivée aux fourneaux du Louis XV, le restaurant gastronomique de l'Hôtel de Paris, à Monaco, demande à Jean-Paul Veziano, boulanger à Antibes, entre Nice et Cannes, de lui concocter des michettes miniatures. Depuis, ces petits pains sont à la table de quelques restaurants des Alpes-Maritimes. Si la recette reste unique ? le pâton est divisé en rectangle, puis plié et c'est dans cette pliure que sont intégrés l'huile et la farine ? certains boulangers antibois en ont inventé une version colorée. Appelée « michette antiboise », sa particularité est d'intégrer courgettes, tapenade, basilic ou anchois. Hélas, peu de boulangeries (en général les établissements anciennement installés) proposent encore la version originale. Qui s'accommode bien aussi avec les oursins ! L. B.