Huîtres à la nage, oie rôtie, tarte soufflée… Le Menu de Noël de Guy Savoy
Propos recueillis par Joséphine Simon-Michel
Découvrez en exclusivité les recettes de Guy Savoy pour un réveillon qui enchantera vos papilles.
LTD/DR
Politique
Propos recueillis par Joséphine Simon-Michel
Découvrez en exclusivité les recettes de Guy Savoy pour un réveillon qui enchantera vos papilles.
LTD/DR
HUÎTRES EN NAGE GLACÉE, HUÎTRES CONCASSÉES, GRANITÉ ALGUES ET CITRON
Ingrédients (pour 4 personnes)
> Huîtres en nage glacée
- 15 pièces d'huîtres creuses (Prat Ar Coum) spéciales n° 2
- 20 cl de crème liquide
- 5 feuilles de gélatine
- 1 carotte
- 1 citron jaune
- 4 pousses d'épinards
- 500 g d'algues de mer
- Poivre du moulin
- 12 feuilles d'huîtres végétales (Mertensia Maritima)
> Huîtres concassées
- 16 pièces d'huîtres Madec n°3 Prat-Ar-Coum
- ½ botte de cébette
- Huile d'olive
- Sel de Guérande
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Jus d'un citron
- Algues de mer
> Granité algues et citron
- 25 cl d'eau
- 75 g de sucre semoule
- 2 g d'algues séchées (type NORI)
- 25 cl de jus de citron
Déroulement
> Huîtres en nage glacée (3 huîtres par personne)
- Ouvrir les huîtres en réservant l'eau qu'elles contiennent dans un bol. Les sortir de leurs coquilles avec la pointe d'un couteau et les conserver sans les abîmer.
- Les nettoyer une à une sous un filet d'eau pour éliminer le sable puis les disposer sur un papier absorbant et les réserver au frais.
- Gratter les coquilles pour enlever le reste du nerf et le sable, puis les sécher.
- Porter à ébullition 10 cl de crème liquide et incorporer 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.
- Mixer 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante. Rassembler les deux crèmes, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Disposer une cuillère à soupe de crème d'huître dans le fond de chaque coquille et faire prendre au réfrigérateur.
- Passer le jus de l'huître à l'aide d'un torchon pour retirer tout le sable. Détendre avec un peu d'eau s'il est trop salé puis en prélever 300 g. Coller le jus d'huître ainsi obtenu avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et laisser prendre dans un récipient au réfrigérateur.
- Eplucher la carotte, la canneler puis la couper en rondelles de 1 mm d'épaisseur et enfin cuire à l'anglaise.
- Tailler les pousses d'épinards lavées en julienne de 2 mm d'épaisseur. Blanchir les algues dans une grande casserole d'eau bouillante et bien les rafraichir dans de l'eau glacée pour les rendre bien verte. Rincer et réserver.
- Sur le nerf de chaque huître disposer une rondelle de carotte ainsi qu'une tige de pousse d'épinard pour former une fleur.
- Casser la gelée d'huître avec le jus de citron à l'aide d'un fouet dans une petite calotte.
> Huîtres concassées (4 huîtres par personne)
- Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles et les rincer à l'eau claire.
- Concasser les huîtres préalablement égouttées sur du papier absorbant.
- Assaisonner avec le jus de citron, la cébette hachée finement, le poivre du moulin ainsi que l'huile d'olive.
- Pour réaliser le granité algues et citron, porter l'eau à ébullition avec le sucre semoule puis laisser tiédir le sirop.
- Ajouter les algues finement hachées et refroidir complètement la préparation avant d'y ajouter le jus de citron.
- Réserver au congélateur pendant une nuit puis gratter à la fourchette.
Dressage
- Disposer les huîtres dans les coquilles sur la crème.
- Recouvrir chaque huître avec la gelée d'eau des huîtres.
- Dresser sur un lit d'algues blanchies.
- Ajouter une feuille d'huître végétale sur chaque huître puis terminer par un tour de moulin à poivre.
Chaque dimanche, l’essentiel de l’actualité économique, politique et sociétale.
- Dresser le concassé d'huîtres dans les coquilles.
- Disposer les algues de mer sur l'assiette en guise de décoration et y déposer les coquilles garnies de la concassée d'huîtres.
- Dresser le granité d'algues et citron dans une goutte d'eau glacée.
Puis servir l'équivalent d'une petite cuillère sur le concassé d'huîtres au dernier moment.
--------------------------------------------
L'OIE RÔTIE, POTIMARRON FARCI AUX MENDIANTS
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 2h30
Ingrédients (6/8 personnes)
- 70 g de pain rassis
- 10 cl de crème liquide
- 100 g d'échalotes
- 90 g abricots secs
- 5 cl de cognac
- 10 cl de porto blanc
- 60 g de raisins secs
- 500 g de chair à saucisse
- 200 g de foie gras
- 35 g d'oignon
- 400 g de chou pointu
- 100 g de champignons de Paris
- 30 g noisettes
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 oie fermière de 4,2 kg environ
- 1,5 kg potimarron.
- 130 g de beurre doux
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Mettre le pain à gonfler dans la crème liquide.
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes, couper en brunoise les abricots secs. Dans une casserole mettre le cognac, le porto blanc, les échalotes ciselées, 30 g de raisins secs et 50 g de brunoise d'abricots secs. Porter à ébullition, flamber et cuire à feu doux jusqu'à total évaporation du liquide. Refroidir la préparation fruits secs.
- Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse avec le pain imbibé de crème et 100 g de foie gras en dés ; ajouter la préparation de fruits secs, assaisonner de sel fin, poivre du moulin et mélanger à nouveau. Réserver cette farce au froid.
- Eplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
- Laver et ciseler finement le chou pointu.
- Eplucher, laver et émincer les champignons de Paris.
- Torréfier légèrement les noisettes à la poêle et les concasser au couteau.
- Dans une sauteuse, faire suer l'oignon ciselé dans 30 g de beurre, ajouter le chou pointu et les champignons de Paris.
- Assaisonner de sel fin et poivre du moulin puis déglacer avec 25 cl de bouillon de volaille.
- Cuire à feu doux jusqu'à total évaporation du liquide.
- En fin de cuisson, ajouter les 40 g restants de la brunoise d'abricots secs, ainsi que les 30 g de raisins secs restants, les 100 g restants de foie gras taillés en dés et les noisettes concassées.
- Bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et réserver cette compotée.
- Préchauffer le four à 220°C.
- Préparer l'oie flambée et vidée.
- Assaisonner généreusement l'intérieur de sel fin, poivre du moulin puis farcir avec la farce et brider l'oie. Conserver le cou et les ailerons.
- Dans un plat à rôtir, déposer l'oie, assaisonner le dessus de sel fin, poivre du moulin puis couvrir de grosses noisettes de beurre (50 g environ).
- Cuire au four pendant 20 minutes à 220°C puis disposer, autour de l'oie, le cou et les ailerons coupés en petits morceaux.
- Laisser la cuisson se poursuivre au four à 170°C durant 1h30 en arrosant régulièrement.
- Dans le même temps, laver le potimarron, découper le dessus bien droit pour obtenir un beau chapeau.
- A l'aide d'une cuillère, retirer les graines à l'intérieur du potimarron, assaisonner le cœur de sel fin et poivre du moulin, replacer le chapeau.
- Déposer le potimarron dans un plat à rôtir avec 50 g de beurre et le placer au four à 170°C avec l'oie.
- Laisser la cuisson se dérouler pendant une heure en arrosant régulièrement.
Une fois l'oie cuite, la laisser reposer en réservant au chaud et réaliser le jus : pour cela, dégraisser et déglacer le plat à rôtir avec 25 cl de bouillon de volaille, laisser mijoter et réduire durant 10 minutes.
- Filtrer et vérifier l'assaisonnement. Réserver le jus de rôti au chaud.
- Réchauffer la compotée de chou pointu. Une fois la cuisson du potimarron terminée, farcir l'intérieur avec la compotée.
- Servir l'oie accompagnée du potimarron farci et de son jus de rôti.
TARTE SOUFFLÉE CHOCOLAT
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pâte sucrée au cacao
- 480 g de beurre froid
- 360 g de sucre glace
- 800 g de farine type 55
- 240 g de poudre d'amande
- 7 g de sel fin
- 120 g de cacao en poudre
- 200 g d'œufs
Crème pâtissière au chocolat
- 125 g de lait entier
- 31 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d'œufs
- 14 g de farine type 45
- 75 g de chocolat noir 70%
Appareil soufflé au chocolat
- 100 g de crème pâtissière au chocolat
- 50 g de blancs d'œufs tempérés
- 20 g de sucre de bouleau
> Pâte sucrée au cacao
- A l'aide de la feuille du batteur, sabler le beurre froid coupé en morceaux avec le sucre glace.
- Ajouter la farine, la poudre d'amande, le sel et le cacao en poudre.
- Incorporer les œufs en veillant à ne pas trop travailler la pâte ! Lorsque la pâte commence à former une boule, terminer à la main en frasant.
- Réserver au frais environ 1 heure puis abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
- Foncer un moule à tarte, préalablement beurré, puis placer au congélateur.
Cuire le fond de tarte à blanc à l'aide de poids de cuisson environ 25 minutes à 165°C. - Retirer les poids de cuisson 5 minutes avant la fin de la cuisson afin d'obtenir une cuisson homogène.
> Crème pâtissière au chocolat
- Porter le lait à ébullition.
- Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la farine puis la moitié du lait bouillant.
- Mélanger puis transvaser dans la casserole avec l'autre moitié du lait pour cuire le tout. - Donner une bonne ébullition afin d'enlever le maximum d'humidité.
- Ajouter le chocolat concassé puis mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Débarrasser puis réserver au frais.
> Appareil soufflé au chocolat
À lire également
- Préchauffer le four à 180°C en y plaçant une plaque de cuisson.
- Chauffer légèrement la crème pâtissière au micro-ondes pendant 30 secondes puis, la détendre à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une crème lisse.
- Monter les blancs et incorporer le sucre en trois fois afin de les serrer. Attention, à ne pas trop monter les blancs ! Ils doivent légèrement se tenir.
Incorporer délicatement la meringue obtenue à la crème pâtissière puis couler dans le fond de tarte.
- Déposer la tarte sur la plaque chaude préalablement mise au four. Cuire environ 8 minutes à 180°C (0% d'humidité, Ventilation 1)
- Saupoudrer de cacao en poudre à la sortie du four
Propos recueillis par Joséphine Simon-Michel
