Certains restaurants traversent le temps ainsi. Ils ne regardent pas derrière, encore moins sur les côtés. Ils avancent loin de la modernité harassante, de l'actualité souvent consternante. Il y avait là Jean-Guy Loustau (ex-Carré des Feuillants) célèbre pour ses bacchantes et une faconde toute basque. Il hérita au début du siècle du titre de « bistrot de l'année », distinction qui fleurit encore sur l'auvent du restaurant. Il y eut ensuite Bertrand Guéneron.
Il apporta la puissance élégante d'un savoir-faire acquis auprès d'Alain Senderens, Alain Passard, Dominique Le Stanc. Il fit l'acquisition du Bascou qu'il céda par la suite (2018) à Renaud Marcille (ex-Meurice, Chez Laurent, Senderens). Ce dernier eut la bonne idée de continuer cette cuisine discrète, profonde, en conservant des plats formidables comme l'oreiller de la Belle Aurore (du 15 octobre au 23 décembre), le lièvre à la royale ; l'axoa de veau, l'été venu.
Il s'agit là d'une cuisine aux petits soins. Elle ne risque pas d'attirer les influenceurs car il n'y a, ici, ni argent à gratter ni fulgurances néo-esthétiques. Non, juste de la bonne cuisine, ronronnante de félicité, fidèle au terroir (le boudin noir de Para aux pommes confites) et se terminant dans un soupir cristallin, le millefeuille à la vanille, l'un des meilleurs de Paris... Il y a là aussi une clientèle de naguère, connaissant les bonnes adresses, naviguant à vue et repérant les écueils avec la félicité des promeneurs solitaires.
