François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé Le Matré, à Paris.
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C'est un grand classique des villes touristiques. La haute fréquentation des foules, dont nous faisons partie, débouche, systématiquement et symétriquement sur un heureux paradoxe : celui des petites rues désertes. En dix mètres, la réalité bascule. C'est ici bien souvent que se nichent les bonnes tables. Oublions donc les hautes densités de la place du Tertre à Paris et courons réserver au Maquis, un peu plus loin.
Même motif, même punition rue Lepic, avec ses chenilles processionnaires de touristes et, en perpendiculaire, la paisible rue Véron et son dépeuplement soudain, un petit bistrot, délicieux et hors des clous, Le Matré. À la tête de cette adresse épurée à la large baie vitrée, Chloé Magel et Lucas Tresse, deux anciens de L'Avant-Comptoir, carrefour de l'Odéon, époque Yves Camdeborde. Autant dire qu'ils tenaient là un observatoire épatant pour piger les appétits parisiens : effleurer les produits de qualité, avec une technique sûre et une ouverture d'esprit dans la carte des vins.
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Cela nous donne une table joliment vivante avec une carte pleine de virages gourmands : jaillissante salade de champignons de Paris, jambon, noisettes, cerfeuil, estragon, suivie de côtelettes d'agneau grillées, carottes des sables rôties, jus persillé (ou alors merlan de bœuf à la plancha, pommes frites, sauce au poivre), pour terminer avec des desserts onctueux comme la pomme confite au calvados, crème glacée au caramel salé, noix du Brésil, ou encore cette nage de rhubarbe, noisettes et basilic.
François Simon
