Chronique de François Simon : Paule et Koppa, un concentré de Marseille
François Simon
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François Simon a testé le restaurant Paule et Koppa, à Marseille, pour « La Tribune Dimanche ».
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Politique
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François Simon a testé le restaurant Paule et Koppa, à Marseille, pour « La Tribune Dimanche ».
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Dans chaque ville de France, il y a toujours une table énigmatique. Pourquoi elle et pas une autre ? Pourquoi les notables, les Marseillais de cœur, les supporters de l'OM (souvent les mêmes) se retrouvent-ils ici ? Pourtant, sur l'immense place des Huiles, près du Vieux-Port, il y a des tables par charretées. Dans cet entassement lancinant, tout au bout, dans son coin, entre une crêperie et un restaurant de viande, respire cette institution discrète, Paule et Kopa.
Lui, Kopa, est à l'accueil, souriant comme il n'est pas permis, les yeux brillants de simplicité et d'humanité. Elle, Paule, est en cuisine. Elle aussi a l'humilité rassurante des personnes scrupuleuses. Elle cuisine avec dévotion. C'est un peu une mère marseillaise. Sa cuisine semble biblique, parle le marseillais comme un babil naturel, vif comme si elle coupait un citron. Dans l'assiette, la continuité fonctionne. C'est du reste la nature des restaurants.
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Celui-ci est cohérent de la poignée de la porte aux sourires de Paule et Kopa. Il suffit de les regarder une minute et vous pouvez imaginer les plats : simples, vrais, tranquilles comme la poêlée de supions et sa salade de frisée à l'ail, la pizza moitié-moitié, les pieds et paquets ou encore la « sôcisse » de Marseille et, très années 1970, les gambas flambées au pastis. Aujourd'hui, le loup arrive tout juste levé, nature, cuit comme on devrait toujours le faire. À ses côtés, dodue et mordorée, une ratatouille sommeille doucement qu'on ose à peine déranger.
François Simon
