La chronique de François Simon. Adieu Candide, Viva L’Osteria Paradiso !

Badaboum, nous nous remettions à peine d'un coup de cœur que voici ce dernier qui flanche. Le restaurant Candide va fermer, apprend-on au moment où nous mettons sous presse. Et badaboum bis, il va rouvrir cette semaine avec un nouvel élan à penchant italien.

Il nous rappelle qu'il est toujours cocasse de voir la gastronomie, ce moteur à deux temps, s'ébrouer lors de cérémonies tonitruantes avec roulement de tambour et menus à 12 séquences, lorsque loin de là s'épanouissent des « auberges urbaines », valeureuses et vaillantes, remettant chaque jour le couvert. Ici, cela s'appelait Candide, tout simplement parce que le chef calabrais (Alessandro Candido) a un nom doux et accueillant.

Le restaurant est toujours dédoublé d'une cave à manger (Michelle Mabelle, boulevard de la Villette) et bénéficie depuis peu de l'ouverture d'un tout nouveau jardin arboré entre la rue de Sambre-et-Meuse et la rue du Chalet. Nous sommes donc à Belleville, avec ses successions passionnantes d'architectures passant de l'immeuble moche à des ateliers d'artistes, de maisonnettes à des élans architecturaux, puis des impasses, des passages, des voies sans issue. Il se passe toujours quelque chose même lorsque la rue est vide. Tout cela pour dire qu'une cuisine s'inscrit souvent en creux d'un paysage.

Chez Candide, à la formule du déjeuner (à partir de 22 euros), on pouvait tomber sur une succulente assiette d'agneau braisé avec un joli fouillis de légumes du jour, puis sur un fontainebleau, glace framboise, crumble de biscuit. C'était désarmant de bonté et même plein d'allant.

D'autant que la superbe rôtissoire située à la vue de tous laissait augurer le soir venu de plats solides comme l'échine de cochon du Tarn, polenta de maïs grand roux au parmesan, betteraves à la scapece (marinade) ou volailles rôties du Gâtinais proposées selon le jour avec des frites au curry ou encore des oignons catalans, voire des brocolis de Vénétie, des carottes du Cotentin...

On imagine que l'armée de flacons déployés par Camille Guillaud réchauffera toujours les carnations et donnera encore à ce décor de tables en bois massif, adouci d'opalines au plafond, un caractère d'ambiance, de cachet propre au quartier. Bonne nouvelle, la nouvelle version italienne est elle aussi sous presse et aura besoin de notre soutien. Viva L'Osteria  !

ℹ️ 35, rue de Sambre-et-Meuse (Paris 10e).