La chronique de François Simon. Jip, le retour d'Esu Lee

Rien de plus émouvant que la migration des clientèles. C'est un peu comme les cigognes, les flamants roses, les fourmis. On les retrouve un peu plus loin, un peu plus tard dans le temps. Presque telles quelles. Souvenez-vous, cela s'appelait CAM, rue au Maire, à Paris. Il y avait là un magasin de tours Eiffel. Puis vint le chef coréen Esu Lee (ex-Passerini), bousculant son monde dans un lieu brutaliste aux murs grattés ; en guise de lumière, des ampoules de chantier, nues et blafardes.

Pour mieux vous faire comprendre le message, l'assise était sommaire, en bois, comme si le temps filait vite, que le monde bougeait sans cesse. Qu'il ne fallait pas s'installer, mais se hâter. La mouvance, donc, l'accélération des particules et des méridiens. Au menu, chicken wings irrésistibles, entre Corée du Sud et Hong Kong, de l'onglet sauce de soja à rouler dans des feuilles de coriandre, laitue et menthe. Il y avait le knout des sauces pimentées gochujang, le crispy des cacahuètes, le groove du sésame, le fumé de la mozza. Le service était incroyablement lent.

Cinq ans après, pas si loin, rue de la Roquette, voici notre chef de retour, cela s'appelle Jip, c'est-à-dire « maison » en coréen. On retrouve cette distance ironique du chef, son vrac inspiré, ses ruades aux options végétariennes (noodles avec sauce tteokbokki, crème de parmesan) comme ces sashimis, poivron rouge, orange sanguine, guanciale, ou encore les pénétrantes jjajangmyeon noodles avec haricots noirs, bœuf, épinards aux anchois, rhubarbe.