François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé Hakuba et en sort conquis.
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C'est sans doute l'ouverture la plus spectaculaire de ces derniers mois. Hakuba (« cheval blanc » en japonais) s'est installé dans ce qui fut naguère le café Vuitton dans l'immeuble la Samaritaine. Il s'agit d'un restaurant japonais tenu par un trio formé par Takuya Watanabe, que l'on connut à Jin, à Paris, le multi-étoilé Arnaud Donckele et le chef pâtissier Maxime Frédéric. Cela fait donc trois pointures au volant.
Le cadre est doux, blond, apaisant. Le service est remarquable de fluidité, d'une gestuelle sentie et habitée, d'une formulation pédagogue et empathique. C'est un des grands moments du dîner. Mais ce que l'on n'imagine pas en s'asseyant sur les chaises au comptoir, c'est que nous sommes partis dans un voyage intersidéral. Entendons-nous, il s'agit de la rencontre de deux météorites de la gastronomie mondiale : la cuisine française et la cuisine japonaise. Elles vont se fracasser non sans beauté éphémère. Rappelons les thèmes de ces deux entités : l'une retire et simplifie vers l'épure ; l'autre ajoute, complexifie pour nous sublimer dans la transformation.
Rien de plus délicat donc que d'enchâsser deux contraires, et pourtant c'est bien souvent la définition de l'énergie. Dès le départ, nous voici donc dans cet éblouissant fracas murmurant : un vinaigre de Tosa (tosazu), composé de sauce soja, vinaigre de riz, mirin et katsuobushi, vient annoncer l'ouverture d'une des premières compositions.
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Dans la petite assiette se joue une incroyable sarabande avec des umamis rampants, des touches d'agrumes subtils, du raifort râpé ; et dans cette miniature de tempête de Hokusai pointent les saveurs du maquereau, soulevant la tête de l'eau entre asphyxie et yeux renversés. C'est chamboulant, d'autant qu'arrive un orchestre de maracas : de minuscules raisins de mer. On en ressort la tête à l'envers, estomaqué comme si l'on venait de lire une page de Jacques Derrida.
François Simon
