François Simon
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Le poivre connaît un regain d'intérêt majeur des consommateurs, et plus encore des grands chefs.
LTD/Louis Laurent Grandadam
« Je ne cherche pas midi à quatorze heures. La truffe, par exemple, je me contente d'huile d'olive, d'un peu de sel et de beaucoup de poivre... », écrivait Jean Giono. Il y a des malades du genre ne cuisinant qu'avec une dizaine de moulins à poivre convoquant la terre entière : Sichuan, Sarawak, Malabar, Madagascar, Guinée, Kerala, Kampot, Timut, Jakarta, karimunda... Les chefs eux-mêmes ont compris qu'ils tenaient là un allié de première, non seulement un exhausteur de nuances, mais un complice discret qui jamais ne s'impose : le poivre accompagne.
Que ce soit Hugo Rœllinger (Le Coquillage, Cancale) avec son infusion d'algues, de céleri fumé avec du poivre noir du Cameroun, ou encore William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie, Paris) avec ses pâtes au beurre de yuzu kosho, poutargue et poivre sauvage de Madagascar ; voire le poivre de Sarawak (rapé) sur un curry vert de livèche...
En fait, ce ne sont pas les premiers à se faire tourner la tête. Saviez-vous pourquoi Christophe Colomb sollicitait banques et mécènes pour s'embarquer vers ce qui allait s'avérer être les Amériques ? Pour le poivre, pardi ! Celui-ci était une denrée extrêmement précieuse, utilisée non seulement pour cuisiner, mais aussi comme conservateur et monnaie d'échange.
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Jusqu'alors, l'Europe voguait vers l'Asie, via les routes commerciales contrôlées par les Ottomans et les Vénitiens, induisant de facto des prix plus poivrés. Il s'agissait donc de « découvrir » une route directe et de s'enrichir sans intermédiaire. Patatras, ce ne furent pas les Indes et ce fameux Piper nigrum qui pointèrent à l'horizon mais, faute de mieux, le piment, la vanille et le cacao.
François Simon
