François Simon
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Cette année, ce sont 27 jurés qui devront départager 60 candidats en lice dans la 31e édition du championnat de France de fromage de tête organisée par les Charcutiers du Grand Paris et présidé par Mélissa Djabourian (au milieu). A gauche, le fromage...
LTD/Charcutiers du Grand Paris/Maki Manoukian
La charcuterie, autrefois classique, voire un brin désuette, redevient tendance. « Avec la charcuterie, on ne triche pas, on est dans le vrai, explique Laëtitia Visse, cheffe du restaurant La Femme du Boucher, à Marseille. Dans les campagnes, on tue le cochon de la même façon depuis toujours sans chercher d'artifices ou de fioritures inutiles Une andouillette, c'est une andouillette, ce n'est pas une tarte au citron qu'on déstructure à l'envi. La charcuterie ne supporte pas la médiocrité. »
L'autrice du Pâté de nos rêves (First, 2024), dans lequel elle décline les recettes de charcuterie traditionnelle de façon accessible et pédagogique tout en les modernisant, s'agace : « On encense les chefs et les pâtissiers, devenus sexy, alors qu'on dénigre le métier de charcutier. La France est le pays de la charcuterie, la patrie de plus de 400 recettes, un patrimoine qu'il faut préserver et que nous, chefs de cuisine, devons valoriser. »
Et, de fait, la profession attire de plus en plus de jeunes, en témoignent les effectifs du Ceproc (Centre d'excellence des professions culinaires), en constante progression. L'engouement du public pour les cochonnailles ne faiblit pas et chaque année voit fleurir un nouveau concours tandis que les ouvrages sur le sujet affluent en librairies - pas moins d'une dizaine édités ces six dernières années.
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De nouvelles tendances pointent leur groin. La charcuterie s'applique à être plus responsable et raisonnée avec des professionnels qui travaillent main dans la main avec leurs éleveurs. La corporation des charcutiers-traiteurs n'a pas échappé à la vague du « bien manger » avec moins de gras, moins de sel et moins de sucre.
François Simon
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