François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé la Maison Sota, à Paris.
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La maison est singulière dans sa plasticité minimaliste. C'est une ancienne torréfaction de café redessinée par l'architecte Tsuyoshi Tane. Le nom est à peine graffé en façade. Un loft avec sa mezzanine baignée d'une lumière zénithale. Vous voici au restaurant Maison, avec une pointure en cuisine, Sota Atsumi, transfuge de chez Vivant, Clown Bar, Troisgros Roanne. La haute gastronomie aujourd'hui encore se joue sans vous. Il ne vous reste qu'à réserver, déclarer sa carte de crédit. Et être à l'heure.
Ensuite, même si vous êtes de nature sinusoïdale, rêveuse, mélancolique ou affamée, c'est le chef qui décide du rituel, de la rythmique, de la spatialité. Il y a là un procédé de cour avec l'arrivée du roi, les courtisans alignés, la dévotion en bandoulière. Y a-t-il une carte ? demande-t-on. Non. Avez-vous des allergies, s'enquiert alors le maître d'hôtel ? Oui, le menu dégustation. (Pas de réaction.) Bah suivons les méandres, la bande-annonce (les amuse-bouche). Superfétatoire, car on attend le film. Pas les publicités.
L'appétit est là, pardi, depuis l'avant-veille ! La saint-jacques et son butternut arrivent enfin et parlent d'une approche appliquée, sans artifices, concentrée, relancée en cela par un céleri-rave rôti et seiche singulièrement habile. Passent alors un bar de ligne avec ses lentilles noires puis une pintade en croûte de sel.
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Régulièrement, il y a des touches réussies, sans esbroufe, fendant l'air avec un service se mettant en creux avec une modestie parfaite, sans mouvement capillaire et linguistique. On comprend alors que le chef prend ainsi son risque. Sans se soucier du convive. Il est comme Bob Dylan au Newport Folk Festival (1965) ne s'embarrassant pas de l'avis des puristes du folk et des protest songs acoustiques, et passant à l'électrique avec le magnifique Like a Rolling Stone.
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