Comment entrevoir le futur d'une branche dont on nous promet les plus grands changements si ce n'est purement et simplement par la poursuite d'un grand soir, si ce n'est d'une révolution ? Tandis que les experts esquissent des scénarios plus ou moins réalistes à long terme, une poignée de scientifiques travaillent déjà à produire le contenu de nos futures assiettes. Des légumes aux céréales, cela fait longtemps déjà que les avancées technologiques (croisements, hybridations, hydroponie) ont concrètement fait irruption dans notre quotidien. En la matière, pas de révolution mais des évolutions, un perfectionnement des techniques poussé à son paroxysme et surtout la volonté de consommer des produits de meilleure qualité. Quid de l'élevage ? C'est ici que l'affaire se corse. Car en dépit du goût prononcé d'une majorité de consommateurs pour la production carnée, il n'y eut longtemps que des progrès à la marge. Il y a une lente, voire très lente, prise de conscience de la nécessité de changer les pratiques dans les exploitations. La fin précipitée par la crise de la vache folle de l'utilisation de farines animales puis la reconquête militante de la géographie et des paysages par l'élevage en plein air pour de meilleures conditions d'abattage. Autant de progrès réels mais jugés jamais assez suffisants pour coller aux impératifs environnementaux (selon les chiffres de la FAO, l'organisation des Nations Unis pour l'agriculture et l'alimentation, l'élevage serait responsable de près de 15 % des émissions annuelles de gaz à effet de serre dans le monde) et satisfaire une demande nouvelle : mettre un terme pur et simple à la souffrance animale. Comment se faire plaisir en mangeant de la viande sans toucher un poil du cheptel ? La question relevait de la colle, jusqu'aux solutions miraculeusement trouvées par quelques savants inspirés. Pour mieux les appréhender, il faut se rendre à Rehovot, en Israël, au beau milieu d'une pépinière de start-ups qui ressemble plus au campus d'une université américaine qu'à une exploitation agricole classique. C'est là, entre les antennes locales des GAFAS et les ingénieurs en bermuda que se situent les bureaux d'Aleph Farms, petite entreprise pionnière qui promet de changer en profondeur notre façon de produire de la viande. En nous accueillant, Didier Toubia, son fringant CEO, nous en dit plus sur sa méthode révolutionnaire : « Nous travaillons autour du concept de clean culivated meat. Il s'agit d'une nouvelle façon de produire de la viande. Ce que nous faisons avec Aleph Farms, à l'instar de ce qui existe dans d'autres compagnies développant des technologies similaires, c'est de reproduire, en laboratoire, la structure de la viande de la manière la plus fidèle possible. Le concept tient à notre capacité à prélever quelques cellules d'animaux vivants, sans leur infliger quelle que douleur que ce soit. Ensuite, notre travail est d'offrir aux cellules l'environnement propice pour continuer à se développer, à se diviser, à former des tissus, le tout dans des conditions optimales de contrôle de qualité. Il ne s'agit donc pas de protéines alternatives mais bien de viande véritable. Le processus dure de trois à quatre semaines. Et le résultat est quasi-identique à un morceau de viande classique. D'ailleurs, nous ne cessons de l'améliorer. » Plutôt que de prolonger le schéma classique consistant à faire se reproduire, naître et élever des bêtes dans le seul but de les abattre pour en prélever la viande, les équipes de Didier Toubia et de Shulamit Levenberg, doyenne de la faculté de génie biomédical du Technion, innovent. Non seulement elles ne tuent plus aucune bête mais elles réduisent également considérablement les temps de production de la viande en promettant, à terme « une qualité identique et des garanties bien supérieures au niveau de la sécurité alimentaire ». Autrement dit, la possibilité offerte au grand public de consommer de la viande en évitant le désagréable arrière-goût du plaisir coupable...
