Corinne Marcheix-Picard
Ce contenu est réservé aux abonnés La Tribune
Photo d'illustration
© Aurelie Sartres pour La Tribune Dimanche
DE SANDRINE LESGOURGUES
Direction Pomarez, au cœur des Landes, à la rencontre de Sandrine Lesgourgues, artisane-productrice de canards gras. C'est dans ce village de Chalosse qu'elle perpétue la tradition familiale.
« Nous sommes les derniers du métier à travailler le canard à froid, comme le faisait ma grand-mère en 1907 lors de la fondation de l'entreprise Maison Paris. Nos canards Label rouge proviennent de petites exploitations, élevés en plein air pendant treize à seize semaines puis engraissés exclusivement au maïs grain entier. »Sandrine aime s'attarder sur le rituel
qui fait la renommée de sa maison : « Le déplumage de nos canards est suivi d'un repos de vingt-quatre heures dans une chambre froide. Cela permet aux chairs de se reposer et de gagner en fermeté. Ensuite, ils sont découpés avec précaution, leur foie étant soigneusement prélevé. »À lire également
Rien d'étonnant à ce que ces mulards de souche rustique séduisent de nombreux restaurateurs, dont le chef Jules Monnet au Comptoir de la Traboule à Paris,
qui met à l'honneur sur sa carte le magret et le foie gras.Sandrine continue de régaler les clients sur les marchés de Biarritz, Dax, Peyrehorade, Orthez, Saint-Palais et Bordeaux, partageant ses conseils pour choisir un bon magret :
« Ignorez ceux qui pèsent moins de 500 grammes et préférez un gras au bel aspect miel doré et une viande d'un rouge vif. »Et pour une dégustation optimale, gardez en tête cette règle simple :
« Si vous achetez un magret frais, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant trois jours avant de le cuisiner. Pour un magret sous vide, déballez-le trois heures avant la préparation. »Corinne Marcheix-Picard
