La crise actuelle le place pourtant aujourd'hui devant un risque de rupture sans précédent. Si ses contours se dessinent peu à peu à l'école ou dans la plupart des services, la sortie du confinement dans l'économie touristique est encore incertaine. Cette situation appelle dès lors un cadre temporaire permettant de rouvrir dans des conditions soutenables et préparer le modèle d'après-crise.

Les mesures d'urgence prises par le Gouvernement (prêts garantis par l'État, fonds de solidarité, activité partielle...) se révèlent évidemment indispensables, pour l'ensemble de la filière et représentent un test dans le lien inégal qu'entretient cette dernière avec les administrations.

Alors que le Gouvernement prépare des mesures complémentaires dans le cadre d'un plan spécifique au tourisme, plusieurs leviers devraient être activés afin de prioriser une reprise sereine.

Premièrement, la question des baux pourrait amener l'État ou les collectivités locales, les propriétaires et les exploitants à mettre en place un partage du loyer des mois de fermeture, permettant au bailleur d'encaisser rapidement une partie du loyer (25% à 50% par exemple, en fonction de la contribution des pouvoirs publics) et à l'exploitant de reprendre son activité plus sereinement. Peut-être faudrait-t-il inscrire prochainement dans la loi un dispositif équilibré pour assurer la solvabilité des établissements.

Deuxièmement, le levier des assurances devait être intelligemment activé : au-delà des négociations difficiles sur la perte d'exploitation (98% de taux de rejet des dossiers), l'effort du secteur assurantiel pourrait ainsi être déjà porté sur une partie des loyers ou encore sur la perte de stocks périssables.

Troisièmement, une réflexion convient d'être menée sur le plan fiscal et règlementaire comme, l'allègement des taux de TVA afin de reconstituer la trésorerie sans augmenter les prix à la carte, à l'instar des récentes décisions prises en Allemagne, l'abandon d'une partie des charges sociales du mois de février à la réouverture, l'affranchissement des taxes de voirie en 2020 et l'extension de certaines terrasses au cas par cas, dans le respect de la circulation des riverains. De plus, certains dispositifs favorables à l'investissement existent et pourraient être encouragés (réduction Madelin pour les PME portée de 25 à 35%, défiscalisation des dons intrafamiliaux...).

Enfin, la question des prêts demeure essentielle. Le Gouvernement est bien avisé de mobiliser 500 millions euros supplémentaires pour les entreprises n'ayant pas accès au prêt garanti alors que leur structure est souvent viable. Dans ce secteur, un refus de la banque, sans possibilité de recours, représente un risque de faillite pour une affaire sur deux, avant même la réouverture. Le système d'avance annoncé pourrait assurer leur survie pour 6 à 18 mois.

Bien qu'elles reposent souvent sur des étalements ou des reports de charges, ces mesures constituent un effort considérable pour le contribuable et, à terme, un contrat de confiance avec les professionnels de la restauration. Ces derniers, comme l'ensemble de l'économie, seront soumis aux enjeux de long terme : le bannissement progressif du plastique et le développement d'une filière dédiée aux biodéchets, la valorisation des terroirs locaux et la qualité du produit ainsi que la prime à la transformation des produits brut sur place, la pédagogie du juste prix, la limitation de l'empreinte carbone de l'assiette, le renforcement de l'éducation alimentaire, la formation, la contribution aux mobilités et à l'ascension professionnelle des personnes moins qualifiées.

Cette crise dramatique n'aura donc peut-être pas été gâchée si de nouveaux leviers sectoriels sont activés momentanément, pour engager le déconfinement gagnant de l'hôtellerie/restauration, qui demeure un atout essentiel dans le retour de la confiance au sein de la société française.

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Collectif :

Yves Camdeborde, restaurateur et hôtelier (Paris)

Florent Malbranche, fondateur de Brigad (start-up dédiée à l'emploi dans la restauration)

Bertrand Larcher, fondateur de Breizh Café (Paris, Saint-Malo, Japon)

François Gagnaire, artisan-cuisinier (Paris)

Anthony Seghers, restaurateur indépendant (Paris)

Pascal Tayssier, restaurateur (FoodConcept, gestionnaire et associé dans 10 établissements à Paris, La Rochelle)

David Spialtini, restaurateur indépendant (Paris)

Jacques Vergnaud, Directeur général Les Deux Magots (Paris)

Julien Zanon, fondateur de Gemini Family (8 établissements, Paris)