La fermeture pendant au moins un mois de tous les cafés et restaurants annoncée samedi soir par le Premier ministre, qui est devenue obligatoire quelques heures plus tard, les a pris de court. Même si de nombreux restaurateurs étaient déjà confrontés à une baisse de la fréquentation, et s'attendaient tôt ou tard à une telle mesure, la plupart d'entre eux n'ont pas eu le temps d'anticiper la gestion de leurs stocks, déplore Hervé Dijols, co-président du Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC).
"Alors que le gouvernement nous a proposé des solutions pour la gestion du personnel, le problème des marchandises n'a pas été pris en compte", souligne-t-il.
Dimanche matin, le secteur s'est donc retrouvé sans clients, mais avec plein de nourriture, voire des commandes, sur les bras. Une "perte sèche" encore difficile à évaluer, selon Hervé Dijols, mais aussi un énorme gâchis potentiel. La préoccupation d'en éviter dans la mesure du possible le gaspillage est alors venue alourdir les déjà très nombreuses inquiétudes des restaurateurs face aux conséquences économiques de l'épidémie de coronavirus.
Ventes de rue
"Tout ce qui le peut a bien sûr été congelé", note Hervé Dijol, propriétaires de deux brasseries à Paris. Mais pour des raisons d'hygiène ou de préservation de la qualité gustative, tous les aliments ne s'y prêtent pas. Certains restaurants se sont aussi organisés pour basculer toute leur offre dans la livraison à domicile, tant qu'elle est autorisée.
"Mais la nourriture française n'est souvent pas adaptée à ce mode de consommation, et parfois les commandes ne sont pas suffisantes pour soutenir une telle démarche", regrette Mathieu, propriétaire d'un restaurant dans le 17e restaurant de Paris.
Dès le lendemain de la nouvelle, les restaurants ont donc tenté de mettre en place aussi d'autres stratégies. Certains ont notamment improvisé des dons ou des ventes de rue, promus via les réseaux sociaux ou le simple bouche-à-oreille. A Paris, un restaurant du 10e arrondissement, Holybelly, a ainsi réussi à distribuer gratuitement en quelques heures une tonne de nourriture, dont ont profité quelque 70 personnes, raconte Le Parisien.
Applis et dons aux ONG
Cette distribution à des particuliers a aussi été facilitée par des applis de lutte contre le gaspillage. Phénix a notamment décidé dès vendredi dernier d'exonérer du paiement de toute commission (normalement de 83 centimes par panier repas) les commerçants: une "initiative solidaire" dont il est toutefois encore difficile de mesurer l'impact, reconnaît Clément Carreau, responsable des relations publiques de la startup. Too Good To Go est également "en contact depuis samedi avec les commerçants de la plateforme pour voir comment les aider", explique sa porte-parole.
Mais, via les startups spécialisées ou directement, les restaurateurs se tournent également vers le don aux associations -l'aide alimentaire faisant partie des activités encore autorisées.
"Ce matin, j'ai envoyé deux camions avec 500 kilos de nourriture au Restos du coeur d'Aubervilliers", témoigne ainsi Hervé Dijols.
"Depuis samedi, de nombreux restaurateurs, mais aussi des écoles, des cantines etc., nous proposent en effet de la nourriture", reconnaît Magali Jacquemart, responsable de la communication de l'association.
Le don alimentaire aussi défié par l'épidémie
Pour ces ONG toutefois, qui en temps normaux récupèrent seulement les invendus des supermarchés, et qui sont elles mêmes perturbées dans leur fonctionnement par l'épidémie (nombre de bénévoles réduits, modes de distribution revus etc.), répondre à cette nouvelle demande est un défi.
"L'opportunité est évaluée au cas par cas, localement, en fonction de nos capacités logistiques, de récupération et de distribution dans le respect des conditions d'hygiène", explique Magali Jacquemart.
"Nous préconisons une approche en 'circuits courts', en mettant les restaurateurs directement en contact avec les associations de proximité", ajoute Jacques Bailet, président des Banques alimentaires. Qui souligne:
"Dans 4-5 jours, les restaurateurs n'auront plus de nourriture à sauver du gaspillage. La question sera alors plutôt comment assurer la continuité de nos activités".
En Italie, depuis le début du confinement, le don de denrées a baissé, s'inquiète-t-il.
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