Gaspillage : les restaurateurs à la recherche de solutions pour éviter de tout jeter

 |   |  714  mots
La distribution à des particuliers a aussi été facilitée par des applis de lutte contre le gaspillage.
La distribution à des particuliers a aussi été facilitée par des applis de lutte contre le gaspillage.
Prévenus à peine quelques heures plus tôt de leur prochaine fermeture, les cafés et les restaurants se sont retrouvés avec plein de nourriture dans leurs frigos. Un énorme gâchis potentiel, qui a inspiré ventes improvisés et dons aux associations.

La fermeture pendant au moins un mois de tous les cafés et restaurants annoncée samedi soir par le Premier ministre, qui est devenue obligatoire quelques heures plus tard, les a pris de court. Même si de nombreux restaurateurs étaient déjà confrontés à une baisse de la fréquentation, et s'attendaient tôt ou tard à une telle mesure, la plupart d'entre eux n'ont pas eu le temps d'anticiper la gestion de leurs stocks, déplore Hervé Dijols, co-président du Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC).

"Alors que le gouvernement nous a proposé des solutions pour la gestion du personnel, le problème des marchandises n'a pas été pris en compte", souligne-t-il.

Dimanche matin, le secteur s'est donc retrouvé sans clients, mais avec plein de nourriture, voire des commandes, sur les bras. Une "perte sèche" encore difficile à évaluer, selon Hervé Dijols, mais aussi un énorme gâchis potentiel. La préoccupation d'en éviter dans la mesure du possible le gaspillage est alors venue alourdir les déjà très nombreuses inquiétudes des restaurateurs face aux conséquences économiques de l'épidémie de coronavirus.

Ventes de rue

"Tout ce qui le peut a bien sûr été congelé", note Hervé Dijol, propriétaires de deux brasseries à Paris. Mais pour des raisons d'hygiène ou de préservation de la qualité gustative, tous les aliments ne s'y prêtent pas. Certains restaurants se sont aussi organisés pour basculer toute leur offre dans la livraison à domicile, tant qu'elle est autorisée.

"Mais la nourriture française n'est souvent pas adaptée à ce mode de consommation, et parfois les commandes ne sont pas suffisantes pour soutenir une telle démarche", regrette Mathieu, propriétaire d'un restaurant dans le 17e restaurant de Paris.

Dès le lendemain de la nouvelle, les restaurants ont donc tenté de mettre en place aussi d'autres stratégies. Certains ont notamment improvisé des dons ou des ventes de rue, promus via les réseaux sociaux ou le simple bouche-à-oreille. A Paris, un restaurant du 10e arrondissement, Holybelly, a ainsi réussi à distribuer gratuitement en quelques heures une tonne de nourriture, dont ont profité quelque 70 personnes, raconte Le Parisien.

Applis et dons aux ONG

Cette distribution à des particuliers a aussi été facilitée par des applis de lutte contre le gaspillage. Phénix a notamment décidé dès vendredi dernier d'exonérer du paiement de toute commission (normalement de 83 centimes par panier repas) les commerçants: une "initiative solidaire" dont il est toutefois encore difficile de mesurer l'impact, reconnaît Clément Carreau, responsable des relations publiques de la startup. Too Good To Go est également "en contact depuis samedi avec les commerçants de la plateforme pour voir comment les aider", explique sa porte-parole.

Mais, via les startups spécialisées ou directement, les restaurateurs se tournent également vers le don aux associations -l'aide alimentaire faisant partie des activités encore autorisées.

"Ce matin, j'ai envoyé deux camions avec 500 kilos de nourriture au Restos du coeur d'Aubervilliers", témoigne ainsi Hervé Dijols.

"Depuis samedi, de nombreux restaurateurs, mais aussi des écoles, des cantines etc., nous proposent en effet de la nourriture", reconnaît Magali Jacquemart, responsable de la communication de l'association.

Le don alimentaire aussi défié par l'épidémie

Pour ces ONG toutefois, qui en temps normaux récupèrent seulement les invendus des supermarchés, et qui sont elles mêmes perturbées dans leur fonctionnement par l'épidémie (nombre de bénévoles réduits, modes de distribution revus etc.), répondre à cette nouvelle demande est un défi.

"L'opportunité est évaluée au cas par cas, localement, en fonction de nos capacités logistiques, de récupération et de distribution dans le respect des conditions d'hygiène", explique Magali Jacquemart.

"Nous préconisons une approche en 'circuits courts', en mettant les restaurateurs directement en contact avec les associations de proximité", ajoute Jacques Bailet, président des Banques alimentaires. Qui souligne:

"Dans 4-5 jours, les restaurateurs n'auront plus de nourriture à sauver du gaspillage. La question sera alors plutôt comment assurer la continuité de nos activités".

En Italie, depuis le début du confinement, le don de denrées a baissé, s'inquiète-t-il.

Réagir

Votre email ne sera pas affiché publiquement
Tous les champs sont obligatoires

Commentaires
a écrit le 16/03/2020 à 21:39 :
On gaspille ? Vu le système économique dans lequel on baigne il ne peut en être autrement. Tout est conçu pour qu'on gaspille, et certaines normes ajoutent au gaspillage.
"Il était une fois" une grand mère, cuisinière sans formation, dans son petit hôtel restaurant au fin fond du Vercors...qui, pendant 50 ans a cuisiné pour clients de "passage" et "pensionnaires" de la saison d'été. A l'époque le boucher tuait les bêtes achetées au maquignon du coin, il travaillait "sa" viande. Poulets et lapins étaient élevés avec les restes des repas, céréales et herbe... évidemment saignés sur place. Pour du poulet aux écrevisses du ruisseau, des civets de lapin maison. Les légumes : du jardin et les truites de la rivière. Les viandes non consommées mélangées et apprêtées pour faire des rissoles inoubliables...etc...etc...
Gaspillage nul...et personne n'a jamais été intoxiqué.
Aujourd'hui... fermeture administrative...amendes...voire prison...On a marché sur la lune, mais désormais on marche sur la tête.
a écrit le 16/03/2020 à 17:43 :
Tandis que l'écologie s'oppose à la cupidité marchande, on peut toujours faire confiance aux véritables artisans pour aller toujours plus loin dans la qualité de leur travail, une pierre deux coups pour eux à savoir être dans l'air du temps et sublimer leur Art.
a écrit le 16/03/2020 à 16:41 :
pas de soucis en France...
quand on voit la carte à rallonge des bistros, brasseries, restaurants, fast food.... tout est congelé ou en boites.
il n ´y a qu ´un très petit pourcentage d´établissements qui travaillent avec du frais...

ah on me glisse dans l´oreillette qu´il y aura des pertes sur les bouquets de persil pour garnir l´assiette...

Merci pour votre commentaire. Il sera visible prochainement sous réserve de validation.

 a le à :