Guillaume Fischer
Les locaux situés au bord du canal d’Auron ont été réhabilités pour la vente et les visites.
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Fragilité supplémentaire pour l'huilerie d'Auron, un ouvrier, Sébastien, réalise seul le processus de fabrication de l'huile, sans solution de secours en cas de défaillance. Avec son compagnon Samuel Dion, la trentenaire repart en Champagne où elle travaille comme commerciale pour la marque Veuve Doussot. Samuel, originaire de la Nièvre, effectue quant à lui du conseil auprès des vignerons de Champagne via une coopérative agricole. Outre l'état général de la société, le couple n'a de surcroît aucune expérience de fabrication de l'huile. La fibre entrepreneuriale des deux trentenaires et l'envie pour Samuel de se rapprocher de sa famille les poussent néanmoins à revisiter l'huilerie d'Auron un an plus tard, début 2013.
Le couple est cette fois convaincu de racheter l'huilerie et quitte salaires assurés, maison douillette et amis pour vivre une nouvelle aventure à Dun sur Auron, certes capitale de la noix du Berry mais aussi terre inconnue. Seule soupape de sécurité, les champagnes Veuve Doussot confient à leur ancienne salariée la carte commerciale de la marque en région Centre-Val de Loire. Au cas où, l'affaire tourne mal.
De fait, la reprise début 2014 démarre sous les pires auspices. Avant même la cession aux nouveaux propriétaires, au demeurant compliquée, l'ouvrier de l'huilerie se blesse gravement avec une bouteille en verre et doit cesser le travail. La production est arrêtée pendant un mois. Facteur supplémentaire de déprime pour Ondine et Samuel, la matière première, noix et noisette, est rare suite à une récolte peu importante en Berry. Face à la crise, le couple ne baisse pas les bras. Samuel, qui a suivi quelques stages dans l'huilerie courant 2013, se met aux machines l'après-midi même de la signature, le 19 février 2014. Le plus important est à présent de trouver des fruits secs en quantité suffisante.
Au bord du précipice, le couple reçoit l'aide d'Anne-Marie Boussard. Cette fée de 90 ans, qui se porte au chevet du couple, est la dernière survivante de la famille qui a créé l'huilerie d'Auron en 1929. Grâce à l'entregent de cette spécialiste de la noix, qui y a consacré sa vie entière, les portes des coopératives de l'Isère et du Sud-Ouest s'ouvrent aux deux jeunes novices. Ces derniers rapportent à chaque voyage environ 500 kilos de fruits dans leur camionnette hors d'âge et peuvent continuer à faire tourner les machines.
Avec le retour de Sébastien à l'été 2014 et l'amélioration de l'exploitation à partir de 2015, les projets mûrissent. En premier lieu, la modernisation des outils de l'atelier âgés de presque un siècle. La vitrine de la boutique fait aussi pâle figure. Ondine et Samuel décident de garder seulement les murs de l'huilerie. En 2017, les machines sont déterrées et remises en état. La meule notamment, qui sert à presser noix et noisette, se voit dotée de nouvelles pierres de Bourgogne. Chacun des outils de production reçoit son propre moteur, en remplacement du dispositif commun précédent. Les bâtiments sont entièrement rénovés avec la création d'une baie vitrée donnant sur l'atelier et d'un bureau en étage.
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[Les meules en pierre de Bourgogne ont été renouvelées à la carrière Sauvanet à Sully-sur-Loire.]
Surtout, le magasin attenant est agrandi pour devenir un lieu d'échange clair et accueillant : il propose désormais quelque 150 références de produits artisanaux. Au total, le couple investit près d'un million d'euros dans le redémarrage de l'huilerie, sous forme d'emprunts. La labellisation de l'entreprise en tant qu'Initiative remarquable permettra l'obtention d'une partie des prêts à taux zéro. Ce socle désormais stable et les traites à rembourser conduisent parallèlement les entrepreneurs à multiplier les projets de développement pour booster le chiffre d'affaires (environ 500.000 euros en 2018) dès cette année.
Côté production, de nouvelles recettes d'huile (noix de cajou, pépins de courge du Berry, etc.) sont en cours d'élaboration. Plus globalement, l'ensemble de la gamme devrait être certifiée bio à la rentrée. Sur le plan de la commercialisation, Ondine et Samuel ont déjà pris leur bâton de pèlerin afin de développer le réseau commercial de l'huilerie d'Auron. Objectif en 2020, sortir du territoire de la région Centre-Val de Loire et implanter la marque dans les grandes agglomérations de l'Hexagone. Ils espèrent ainsi dépasser largement les 50.000 bouteilles d'huile produites et vendues en moyenne 20 euros le litre l'année dernière.
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Visites :
1 : les cerneaux de noix ou les noisettes sont disposés sur la meule dormante en pierre afin d'être pressés par la meule tournante. 30 minutes suffisent pour obtenir une pâte homogène.
2 : cette pâte est ensuite torréfiée dans un poêlon réalisé sur mesure, pendant une vingtaine de minutes.
3 : le produit légèrement grillé est ensuite placé dans une machine à filtrer équipée d'une poche en tissu d'où l'huile s'écoule lentement.
4 : l'huile est ensuite conditionnée dans des cuves en inox où elle reposera pendant une quinzaine de jours. Le temps que la bourbe, les éléments solides encore contenus dans le liquide, se dépose.
5 : intervient alors le tirage au clair de l'huile, sans son dépôt, dans un nouveau réceptacle. L'huile vierge et non raffinée est prête.
6 : dernière étape, l'embouteillage effectué manuellement à l'huilerie d'Auron. Chaque bouteille est étiquetée à la main et pourra être consommée pendant 14 mois maximum après son ouverture.
Guillaume Fischer
