Laurence Jaillard
Label d'État, le label Entreprise du patrimoine vivant (EPV) distingue des entreprises aux savoir-faires artisanaux d'excellence. 800 entreprises françaises, petites ou groupes mondiaux, constituent une élite dans des domaines fort variés (métiers d'art, haute-couture, joaillerie...) mais le label ne s'est ouvert qu'il y a deux ans à la gastronomie.
« Nous avons considéré que c'était un label important et nous sommes tout de suite portés candidat », se souvient Romain Boucaud-Maitre, DG de cette entreprise indépendante fondée à Lyon en 1897 et représentant de la quatrième génération de la famille Boucaud, toujours détentrice de 100% du capital. L'obtention d'un tel diplôme est affaire sérieuse : en novembre 2013 une délégation menée par l'Institut Supérieur des Métiers débarque dans les ateliers lyonnais (Lyon 9ème), valide la candidature puis des experts métiers décortiquent l'entreprise sous tous ses aspects, matières premières, fabrication, qualités, formations... Enfin en juillet 2014, la bonne nouvelle tombe, Voisin reçoit le label EPV pour une durée de 5 ans et se trouve en belle compagnie avec d'autres promus de son secteur, tels Pierre Hermé ou Ladurée.
« La qualité de nos matières premières et le fait que nous fabriquions tous nos chocolats de A à Z a séduit » ; Romain Boucaud-Maitre décrit les écorces d'oranges fraîches découpées puis confites sur place, la pâte d'amande faite maison, les griottes mises à macérer, les cabosses de cacao transformés par les maîtres chocolatiers :... « nous pourrions nous contenter d'acheter tous ces produits semi-finis et avoir pour seul métier de les tremper dans le chocolat. » Voisin veille à l'origine de ses matières premières, noisettes du Piémont, amandes de Sicile... et ne « mégote » pas sur la durée des process : 4 jours d'un travail hyper précis pour réaliser le fameux « Coussin de Lyon », 3 jours et 3 nuits non stop sur des machines parfois centenaires pour obtenir un praliné fort délicat. « Seule une entreprise indépendante peut se permettre de travailler ainsi. Un chocolatier intégré dans un grand groupe a une logique de rentabilité rapide, nous privilégions une stratégie long terme, une vision globale ».
A l'arrivée Voisin propose à la dégustation plusieurs centaines de références, on découvre dans son catalogue une collection de 52 produits dont les plus récents, tels le chocolat « thé vert matcha » ou le « yuzu » surfent sur les goûts du moment. Se développant à son rythme, Voisin affiche fin 2014 un chiffre d'affaires de 16,4 millions d'euros, 29 magasins en propre en Rhône-Alpes, une vingtaine de corners dans les aéroports et grands magasins et une centaine de points de vente distribuant ses produits. La moitié du chiffre d'affaires est réalisée par les magasins, l'autre moitié se partage entre cadeaux d'affaires, distributeurs et fabrication pour d'autres chocolatiers. L'entreprise emploie 200 personnes dont 60 dans son site de fabrication, 5 000m2 à Lyon Vaise. D'année en année elle accroit son chiffre d'affaires d'environ 7 %, notamment via l'ouverture de nouveaux magasins.
Le label EPV a apporté de la fierté aux employés de Voisin, il a aussi été intégré à la communication : sur le catalogue, via des dépliants distribués en magasin, « nos vendeuses nous le disent, le grand public a été touché ». Enfin il pourrait élargir les portes de l'international de l'entreprise qui ne réalise que 5% de son chiffre d'affaires à l'export (USA, Italie, Japon, Chine) essentiellement en grand magasin avec des produits simples. Car les détenteurs du label bénéficient de la « task force » d' Atout France. Suite à cette distinction des candidats pour l'ouverture d'une boutique à Dubaï, au Japon et même aux Bermudes se sont fait connaître. « Ouvrir des boutiques Voisin à l'étranger avec des partenaires, pourquoi pas ? Nous réfléchissons à cette stratégie mais cela reste informel, nous ne sommes labelisés que depuis cinq mois », conclut Romain Boucaud-Maitre. Mais déjà la trentaine de labelisés du Grand Lyon se sont rapprochés et un groupement est l'étude pour des synergies potentielles.
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