Cette semaine, François Simon a testé Elmer, à Paris.
LTD/DR
L’actualité est scélérate, mangeuses d’hommes. Elle nous fait « scroller » de façon absurde, incontrôlée dans un flux morbide, aberrant d’images dérangeantes effacées dans la seconde, remplacées par d’autres séquences azimutées. Le monde des restaurants fonctionne à présent de la même manière, faisant surgir des chefs pour les écraser la seconde d’après, inventant des champions du monde à la pelle, brûlant, encensant, expulsant, chérissant.
Dans ce fatras sonore, illisible et passionnant, lorsqu’on marque un instant de recul, une autre mappemonde surgit. Des tables que l’on avait embrassées ont été subtilisées par plus malin. Prenez ainsi Elmer, à Paris, avec le chef Simon Horwitz. Son pedigree a du chien (de Gagnaire à Grébaut, Sylvestre Wahid, le Japon, l’Amérique du Sud…), et lorsque cet amas de sensations s’est laissé vanner par le temps, il reste une vraie cuisine.
Ce soir-là, la carte avait ses tentations habituelles : le dos de cabillaud (36 euros), le tournedos bardé (36 euros), le homard breton cuit à la nage (24 euros). Mais il y avait surtout un serveur enjoué insistant gentiment sur un plat à partager, une queue de lotte, à 86 euros. Dans ces cas-là, on calcule mentalement, on saute l’entrée et on fait une croix sur le dessert pour tenter l’aventure, oublier son amour-propre et se plier aux douces injonctions.
Bien nous en a pris. Il y eut d’abord un léger bouillon ambré d’huile, suave et parfait pour ouvrir l’appétit, enchanter l’estomac, anticiper la lotte. Ce fut un plat plus que réussi. D’abord dans sa cuisson, et son jus ; la réponse exacte à ce que cela devrait être. Ensuite dans deux petites assiettes satellites jouait un orchestre en subtiles incantations : poivrons, pâte d’olives et amandes effilées ; champignons rôtis à la crème de maïs, condiment. En fait, le plat trouvait un swing judicieux, suave, ailé faisant plus que répondre aux attentes.
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Vous pensiez être venu dans un restaurant comme un autre et, tout en dînant, vous vous rendez compte, aux vibrations, que vous tenez là une sacrée bonne adresse. Chérot certes, mais en zigzaguant, on peut s’en sortir la tête haute. Et bienheureux.
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Elmer, 39, rue Notre-Dame-de-Nazareth (Paris 3e). Comptez 50 euros. elmer-restaurant.fr
