Pitié pour les croissants : comment la pâtisserie a défiguré notre icône beurrée
Le secret de cette viennoiserie typiquement française : la pâte feuilletée levée. Ici, les croissants de la boulangerie P1.
LTD/Claire Heraud
Dimanche Éco
Le secret de cette viennoiserie typiquement française : la pâte feuilletée levée. Ici, les croissants de la boulangerie P1.
LTD/Claire Heraud
On pensait de lui que c’était un simplet faisant la conversation avec le café du matin. Mieux, une légende urbaine. Les faits sont accablants, c’est devenu la victime maltraitée de la pâtisserie. Dieu qu’il avait la vie facile, la corne abondante, la sympathie générale. C’était vraiment notre chouchou, le symbole des Trente Glorieuses riches en simplicité, en bon sens gourmand, en générosité naïve. Puis, constatant qu’il avait la vie un peu facile, on a commencé à lui mettre la pression, à le charrier, le faire douter de sa bonne nature.
Bien né en Autriche, après, dit la légende, le siège de Vienne par les Ottomans en 1863. En fait, cette pâtisserie alors bourrative existait depuis belle lurette, possiblement le XIIIe siècle, sous forme de demi-lune. Il débarque à Paris sous le nom de kipferl dans les années 1830, introduit par deux entrepreneurs autrichiens. Ils s’installèrent rue de Richelieu. Le croissant allait devenir parisien avec notamment le célèbre salon de thé Angelina, rue de Rivoli, lorsque notre armée s’amochait allègrement avec celle de nos voisins d’outre-Rhin.
La première dégradation date des années 1970-1980 avec l’irruption du croissant aux amandes. Ou l’art de ressusciter un croissant rassis en création innocente maquillée aux amandes et parfois de la frangipane, voire assommé au sirop d’orange ou au rhum pour les plus généreux. Le diable était dans la maison. Il n’en sortira plus. Avec l’irruption des influenceurs (plutôt des influenceuses), la gastronomie a viré cosmétologie en réaction à la vague burlesque et viriliste des « revisiteurs », dépouillant à tour de mains les grands classiques. L’époque commençait à déstructurer jusqu’à la bouillabaisse, servie en cubes minimalistes dans l’assiette des étoilés de la Côte d’Azur. Le croissant commençait à grelotter de terreur. Prémonitoire.
On se mit à congeler le pain dès les années 1980, les macarons suivirent mais avec un autre vocable, plus poétique, l’« hibernation ». L’heure du croissant n’allait pas tarder à sonner. Congelé certes (on le remarque à la mie qui s’effrite), mais le sadisme va bientôt arriver dans les fournils avec différents sévices. À commencer par le « crookie », sorte de magnifique saleté addictive fourrée de pâte à cookie et cuite. Il fait un tabac avec sa dimension « gore » et finalement vicieusement économique : en enfournant un exemplaire, on est à moitié malade pour l’après-midi et sonné jusqu’à l’heure du dîner.
Irrésistible cependant pour les natures innocentes. Le croissant à la saucisse existait déjà au Japon depuis les années 1980, ainsi que la version au beaujolais ; il nous revient en boomerang avec des escales et des croisements contre nature, style le New York Roll, façonné en forme de disque, voire de cylindre, et se laissant fourrer de crèmes plombantes avec variantes optionnelles : chocolat, fraise, vanille, pistache.
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Faut-il que ce massacre au fouet électrique n’ait pas de fin. Voici le cronut, ou les ébats scélérats d’un croissant avec un donut ; voire un muffin. L’idée première étant de rester mastoc, marrant et mémorable. C’est ainsi que le croissant, jusqu’alors blond gentil, peut devenir un iroquois à croûte bicolore genre rouge pompier, cacao couleur marron glacé.
D’autres pâtissiers perdent carrément la boule, comme Philippe Conticini s’embarquant dans le croissant géant, une hallucination embarrassante en version 45 centimètres, soit l’équivalent de 10 à 15 croissants. Sachez également qu’il existe des croissants sans corne ; cubique comme chez Boulom, sphérique, en attendant la version lyophilisée. Mais aucun pâtissier ne résiste à la tentation de la version en pistache, la noisette pralinée, le thé matcha, le caramel au beurre salé en attendant d’autres sévices irrévérencieux, comme le croissant fourré à la glace turbinée.
Pour autant, il existe de l’espoir. Tout n’est pas fichu. Place Maubert, chaque jour (sauf le lundi) devant la pâtisserie La Maison d’Isabelle se forme une queue réjouissante pour un croissant magnifique, beurré à souhait, sachant tacher divinement les pages de notre Tribune Dimanche bien-aimée. Dieu soit loué.
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Les bonnes adresses
⭐ Paris
- La Maison d’Isabelle.
📍47 ter, boulevard Saint-Germain (5e).
- Pierre Hermé.📍39, avenue de l’Opéra (2e).
- Sebastien Gaudard.📍22, rue des Martyrs (9e).
- Atelier P1.📍157, rue Marcadet (18e).
⭐ Lyon
- Délices des Sens.📍12, boulevard des Brotteaux (6e).
Les boutiques aux horreurs
⭐ Maison Louvard. Naissance ici du « crookie » en octobre 2022.
⭐ Christophe Michalak. Le croissant-bretzel avec graines de sésame noir.
⭐ Sain. Croissant au jambon, avec béchamel et comté.
⭐ Frappe. Croissant nordique avec avocat, saumon fumé.
⭐ Boulom. En cube.
